江蘇省職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能競賽培訓(xùn)總結(jié)

江蘇省職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能競賽培訓(xùn)總結(jié)

旅游管理系朱敏

201*年8月2日至201*年8月9日，我參加了江蘇省職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能競賽培訓(xùn)班7天的培訓(xùn)，這次培訓(xùn)班是由江蘇省教育廳委托江蘇省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會、江蘇省教學(xué)研究舉辦的。在這次培訓(xùn)中有針對201*年全國中職烹飪技能大賽的總結(jié)；有中國烹飪大師的示范；有專業(yè)技能訓(xùn)練的交流；有我們學(xué)員的實踐操作；更有對201*年江蘇省職業(yè)學(xué)校烹飪大賽創(chuàng)新的討論。這次技能競賽培訓(xùn)是以提高教師技術(shù)理念為中心，以發(fā)展教師的業(yè)務(wù)水平為目的的一種行之有效的繼續(xù)教育手段。與其他培訓(xùn)形式相比較本培訓(xùn)時間、地點更集中，培訓(xùn)的目的更明確，培訓(xùn)效果更鮮明。它有利于提高教師的技術(shù)理念和知識結(jié)構(gòu)，有利于教師的專業(yè)水平發(fā)展和終身發(fā)展。因此，這次技能競賽培訓(xùn)工作的重要性無論怎樣強調(diào)也不為過。

此次技能競賽培訓(xùn)的時間雖短，但內(nèi)容安排緊湊、形式多樣，得到了很好的效果。由于各位烹飪大師精心準(zhǔn)備，省教育廳的高度重視，全體培訓(xùn)學(xué)員的大力配合，此次技能競賽培訓(xùn)進行得非常順利。幾天的學(xué)習(xí)，大家認(rèn)真傾聽，認(rèn)真記錄，認(rèn)真思考，孫應(yīng)武老師、周曉燕教授等對烹飪技能大賽規(guī)則要求的解讀，以及各位專家，教師對烹飪的發(fā)展、技能的訓(xùn)練、經(jīng)驗交流使大家在較短的時間內(nèi)獲得更多的信息，實現(xiàn)了資源共享。相信每一位老師無論在大賽要求、教育理念、教育傳授技能方法，還是對菜肴盛器、原材料的理解上都有了進一步的認(rèn)識和提高，都有了不小的收獲，這必然為今后的烹飪教育教學(xué)工作積累了寶貴的財富。“學(xué)然后知不足，教然后知困”。古人在一千年前就告訴我們要學(xué)會反思。七天培訓(xùn)中各位老師雖然有了一定的收獲，但這遠遠不夠，因為你所聽到的是別人的先進理念，豐富的技術(shù)經(jīng)驗都不是你的，或者說還只停留在理論層面，沒有落實在你的教學(xué)實踐中，所以我不僅僅是做好筆記，而是聽完后還要認(rèn)真反思，從各位專家、大師身上學(xué)到了什么？適不適合自己？為什么把烹飪競賽中的訓(xùn)練看作是日復(fù)一日的重復(fù)勞動，總是抱怨工作繁重，學(xué)生不好教而別人卻能把教學(xué)當(dāng)成一種享受，為什么有的老師工作時間沒有你長也可以達到相對較高的教學(xué)水平？你的教學(xué)有哪些優(yōu)點？你的哪些做法是可以肯定的？更多的是你有哪些做法是與新理念、新觀點不相符的，需要改進的，怎樣去改進？可見反思即是對你自己

的肯定，同時又是挑你自己的刺，大家應(yīng)該有挑戰(zhàn)自我的勇氣，有追求完美的精神和行動，這樣才能使自己以后的教育、教學(xué)更完美。

職業(yè)學(xué)校專業(yè)技能發(fā)展是目前職業(yè)教學(xué)的共同課題，它是指我們專業(yè)教師個人不斷發(fā)展的過程，本質(zhì)上是個人成長的歷程，是教師不斷接受新知識和增長專業(yè)業(yè)務(wù)能力的過程，但從表面上講是對每個學(xué)生的成長、成才的一個必要的保障，現(xiàn)在教育部提出“普高有高考，職教有大賽”，把職業(yè)學(xué)校的技能比賽提高到了和高考同一的水平線。對我們職業(yè)學(xué)校有了一個發(fā)展的空間，對職業(yè)學(xué)校的學(xué)生有了一個進上步提升的機會。

經(jīng)過這次技能競賽培訓(xùn)，應(yīng)怎樣來做好以后的大賽？怎樣來教育我們中職的學(xué)生？個人總結(jié)如下幾點：

1、提高自身職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)水平

古往今來，對教師這一職業(yè)都具有雙重的要求，即“教書育人”�！捌渖碚�，令而行，其身不正，雖令不從”。“不能正其身，如何正人”？教師的一言一行、一舉一動都將對學(xué)生起著潛移默化的作用，教師的高尚情操，人格魅力等因素將會對學(xué)生起著終身的影響。因此，教師的職業(yè)道德將會成為教師專業(yè)化發(fā)展成敗的關(guān)鍵。教師自身技術(shù)水平的提高直接影響著學(xué)生的發(fā)展，教師的專業(yè)技術(shù)水平的不斷提高對學(xué)生有著不可忽視的作用，怎樣來提高技術(shù)水平？這次競賽培訓(xùn)就給了我們一個很好的機會，認(rèn)識了很多的烹飪老師、烹飪大師，以后多多的交流，共同的探討，那么在我們的技術(shù)水平上肯定會有提高。

2、提高教學(xué)能力

在教學(xué)活動中，需要教師具有良好的教學(xué)能力，其中包括教師要有很強的語言表達能力，在教學(xué)熾能主題鮮明，做到技法、手法簡明扼要，富有條理，把技術(shù)盡可能有效的教給學(xué)生。教師還要具備對專業(yè)理論知識的組織處理方式，選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方式，使學(xué)生理論聯(lián)系實踐有效的提高學(xué)生的技術(shù)水平。

3、制定發(fā)展規(guī)劃

人生要有規(guī)劃，工作也要有計劃，教師要根據(jù)自身的情況確定專業(yè)領(lǐng)域和崗位，樹立專業(yè)認(rèn)同感，給自己作出發(fā)展的合理規(guī)劃，這樣才有專業(yè)發(fā)展的意識和追求，發(fā)展才有方向和動力。當(dāng)然這個規(guī)劃不是終身的一成不變的，而應(yīng)該有階段性的自我設(shè)計、自我發(fā)展步驟。

4、進行教學(xué)反思

能否進行教學(xué)反思是一個教師的進取心、責(zé)任心、勇氣和意志力的表現(xiàn)。不難想象一個缺乏進取心，沉于現(xiàn)狀的教師是不能對自己的教學(xué)行為進行長時間和有效的反思，通過反思可以對自身的教學(xué)行為和學(xué)生的學(xué)習(xí)進行系統(tǒng)、深入的研究。寫到這里，使我想起了今年的全國中職學(xué)生烹飪大賽，在這次大賽中我有幸擔(dān)任了江蘇省熱菜組教練，我指導(dǎo)的學(xué)生中有一位是我05烹飪班的學(xué)生，這位學(xué)生從選拔到進入省隊吃了很多苦。訓(xùn)練中，我們也不時的定菜、設(shè)計、換菜，最后定下的當(dāng)時緊貼奧運主題的“鳥巢祥瑞雙味魚”和冷拼“秋色雙鷺”，在比賽時，當(dāng)這兩個菜出現(xiàn)在展廳時引起了全場的轟動，中國烹飪協(xié)會副會長孫應(yīng)武老師專門到評委室叫來全體評委們點評：“這是一幅國畫”。但令我們遺憾的是取后只得了冷拼銅牌、熱菜優(yōu)勝獎。后來從菜肴的制作以及用料方面、菜肴的設(shè)計、盛器方面、菜肴的要求等方面都作了較全面的反思，看到了很多的不足之處。我相信通過努力以后會有更大的進步的。

培訓(xùn)已經(jīng)結(jié)束，周曉燕教授說的：“做好烹飪要有不斷更新的理念和烹飪原料的新元素”�，F(xiàn)在這句話還不時的在我的耳邊回蕩。周教授認(rèn)為在6、7十年代，烹飪主要考慮的是可以食用，可以吃飽肚子，8、9十年代是向著好吃、吃好，到現(xiàn)代烹飪已經(jīng)達到了一個頂峰，向著營養(yǎng)、藝術(shù)靠近。所以我們應(yīng)隨著時代的發(fā)展，烹飪理念要不斷的更新。我本人也要在平時學(xué)習(xí)教學(xué)的基礎(chǔ)上加上自己敏銳的思考，做出自己的風(fēng)格，我想這樣才是有意義的才會起到學(xué)習(xí)的目的。

201*年9月26

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201*年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽旅游服務(wù)類烹飪項目實施方案

一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目

本次競賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕刻四個項目，分中職學(xué)

生組、高職學(xué)生與教師組兩個組別,均為個人競賽項目。每位參賽選手必須兼報兩項，其中熱菜與面點不得兼報，其他項目任選。

（二）競賽內(nèi)容及要求

中職學(xué)生組、高職學(xué)生與教師組均以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》高級工（國家職業(yè)資格三級）的要求為基礎(chǔ)。不同組別難易程度有一定區(qū)分。

各項目的競賽內(nèi)容均依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會的要求。競賽包括理論知識和操作技能兩部分。

理論知識競賽部分

試題從江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽烹飪專業(yè)考試題庫中選出300道復(fù)習(xí)題（復(fù)習(xí)題另行公布），中職學(xué)生組從公布的復(fù)習(xí)題中隨機抽取90題，另外10題為非公布的試題；高職學(xué)生與教師組從公布的300道復(fù)習(xí)題中隨機抽取80題，另外20題為非公布的試題�？荚囶}型為單選題、多選題。非公布的試題以高等教育出版社出版的《中等職業(yè)教育國家規(guī)定教材》（共8本）為命題范圍。

操作技能競賽部分項目一、中餐熱菜1.中職學(xué)生組

每位選手在80分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作,各項目分別計時。選手參賽的3個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個菜肴成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功(炒青椒土豆絲)（20%）。

競賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只50克。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9平盤。成菜標(biāo)準(zhǔn)：土豆切絲規(guī)格整齊、粗細一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。成菜重量不低于300克。嚴(yán)禁使用去皮器，要求色白質(zhì)脆。競賽時間為8分鐘。

（2）規(guī)定品種（炒荔枝腰花）（20%）。

以豬腰為原料制作一款菜式。現(xiàn)場提供給每位選手豬腰2只，賽場提供配料為青椒、蔥白、生姜。要求刀紋深淺一致，形似荔枝，大小一樣，口味荔枝味（咸中微甜

略帶醋香）。選手統(tǒng)一提供9圓盤盛裝，剩余原料需要單獨裝盤送評。競賽時間為12分鐘。

（3）自選品種（40%）

現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克－1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量，作品完成時間為60分鐘。

2.高職學(xué)生與教師組

每位選手在130分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作,各項目分別計時。選手參賽的3個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個菜肴成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功(榨菜肉絲湯)（20%）

競賽現(xiàn)場提供每位參賽選手鮮豬瘦肉（約150克），榨菜50克，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9湯碗。成菜標(biāo)準(zhǔn)：豬瘦肉、榨菜分別切絲，要求規(guī)格整齊、粗細一致，不能有連刀現(xiàn)象，榨菜要脆，肉絲要嫩，色澤淡雅，湯清味醇。競賽時間為10分鐘。

(2)自選品種（20%）

現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克－1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和其它兩項品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量。競賽時間為60分鐘

（3）創(chuàng)新品種（40%）。

制作一道創(chuàng)新菜，主配料自備，但不能做魚類菜肴。不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），烹飪方法不能與上述2道品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量。競賽時間為60分鐘。

禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素。違者取消該品種成績。3.具體要求（各組別）：

（1）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

（2）菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場外準(zhǔn)備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。參賽的自選品種和創(chuàng)新品種不能在規(guī)定時間內(nèi)成熟的,應(yīng)在報名時提出申請,經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創(chuàng)新菜肴的主、配料可自備，所以原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴用的各種裝飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗料后才能攜帶入場。菜品裝飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內(nèi)擺放在盛器中。

（4）每個熱菜只限制作一次。按各組別要求送評。

（5）賽場提供熱菜餐具（12--16圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種），賽場還提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、砧板等）和一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（6）要求在規(guī)定時間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該作品總分的2分。項目二、中餐面點1.中職學(xué)生組：

每位選手在125分鐘內(nèi)完成3道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中兩個為品嘗品），每種面點只限作一次。3個面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

(1)基本功（水調(diào)面團）（20%）

競賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟燒麥皮�，F(xiàn)場提供300克干粉，200克調(diào)成水面團。選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成燒麥皮（中間略厚于周邊，直徑10厘米）。劑子要求大小一致，均勻，燒麥皮要求不少于16個皺褶。選手不得使用壓面機等工具。競賽時間為15分鐘，此項目操作單獨計時。

(2)規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（20%）

競賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵。賽場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。②現(xiàn)場統(tǒng)一提供12平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。③現(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具。競賽時間為50分鐘。

(3)自選品種（油酥面團）（40%）

自選品種要求：①選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、起酥油，現(xiàn)場完成和面制酥，面點成型熟制。②制品規(guī)定12個成品，10個送評，2個品嘗。品種造型自定，餡心原料和器皿自備。③成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。④餡料調(diào)味在場內(nèi)完成。競賽時間為60分鐘。

2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在165分鐘內(nèi)完成3道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中2個為品嘗品），每種面點只限作一次。3道面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功（發(fā)酵面團）（20%）

競賽內(nèi)容為提褶包。選手現(xiàn)場提供面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵。賽場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。②現(xiàn)場統(tǒng)一提供12平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。③現(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用。競賽時間為50分鐘。

（2）規(guī)定品種（油酥面團）（40%）

規(guī)定品種要求：①選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、起酥油，現(xiàn)場完成和面制酥，面點成型熟制。②制品規(guī)定12個成品，10個送評，2個品嘗。品種造型自定，餡心原料和器皿自備。③成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。④餡料調(diào)味在場內(nèi)完成。競賽時間為60分鐘。

（3）自選品種（雜糧面團）（20%）

雜糧原料為自選品種，①原料可用雜糧、澄粉、土豆等，餡心原料與面團的有關(guān)原料及器皿自備，餡料調(diào)味在場內(nèi)完成。②要求與其他兩品種不同技法，不同口味，不同造型。③成品的大小不作統(tǒng)一規(guī)定，但必須大小一致，做出12只成品。10只成品裝盤，另2只成品放入品嘗盤，④競賽時間為55分鐘。

3.具體要求（各組別）：

（1）調(diào)味必須在場內(nèi)完成。高職學(xué)生與教師組自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料可在場外加工后帶入場，一切自帶原料,入場前必須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（2）每種面點只限制作一次,中餐面點賽品送評主盤以10人量為準(zhǔn)，另做2只成品放入品嘗盤。

（3）參賽作品不得使用人工合成色素。選手自備的餐具要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),必須與食物嚴(yán)格分開,一切自帶的裝飾物品,入場前需向驗料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進場。違反規(guī)定者,提出警告直至取消參賽資格。

（4）賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等)及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽者自備盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（5）要求在規(guī)定時間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該作品總分的2分。項目三、中餐冷拼1.中職學(xué)生組：

每位選手在152分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功（蘭花蘿卜）（20%）

競賽內(nèi)容為蘭花蘿卜，現(xiàn)場提供每位參賽選手長方形蘿卜2塊。每塊長度約15厘米，寬約2.3厘米,高約1.3厘米。切成蘭花刀。成型標(biāo)準(zhǔn)：刀距相等，深度、角度適當(dāng)，自然拉開長度約為25厘米，無斷裂。競賽時間為2分鐘。

（2）規(guī)定品種（三拼）（20%）

競賽內(nèi)容為三拼（半球型）�，F(xiàn)場提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、熟胡蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8平盤（內(nèi)徑15.5厘米）。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競賽時間為30分鐘。

（3）自選品種（工藝?yán)淦矗��?0%）

競賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦�，競賽時間為120分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、熟南瓜（1塊，200克）、雞糕（1塊，約200克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、熟胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上�，F(xiàn)場另備糖、鹽、醬油、色拉油、供選用（色拉醬、花生醬、盛裝餐具自帶）。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，簡繁適當(dāng)，色彩搭配合理。⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)進行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。

⑥作品凈料重量不超過1000克。2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在134分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功：蘭花黃瓜（20%）

競賽內(nèi)容為花刀（蘭花刀）�，F(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜2根。切成蘭花刀。成型標(biāo)準(zhǔn)：刀距相等，深度、角度適當(dāng)，自然拉開長度約為23厘米，無斷裂。競賽時間為2分鐘。

（2）規(guī)定品種：各客什錦冷拼一款（20%）競賽內(nèi)容為各客什錦冷拼，具體要求為：

（1）選手一律從自帶的原料中選擇不少于4種原料，制作1人量的各客什錦冷拼一份，葷素搭配合理。

（2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（3）成品用現(xiàn)場提供的外徑23cm的平盤盛裝送評，競賽時間為12分鐘。

（3）自選品種（工藝?yán)淦矗��?0%）

每位選手在規(guī)定時間內(nèi)完成一個工藝?yán)淦础�參賽作品原材料自備。原料不少�?種，葷素搭配合理，其中自制主料不少于4種。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是刀面上的原料，可以切成絲、成片，不能成茸、粒、米等碎形。競賽時間120分鐘。

競賽要求：

（1）參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。盤內(nèi)食品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品完成時，須備盤中6種原料放入品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。

（2）參賽選手帶熟料、自然成型凈料進場，加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須檢查驗證，違例者將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）作品凈料重量不超過1200克。原料嚴(yán)禁使用人工合成色素。（4）作品造型美觀，主題突出，色彩搭配合理。刀工精細，簡繁適當(dāng)。（5）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生，原料使用得當(dāng)，杜絕浪費。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。

3具體要求（各組別）

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精細,操作嫻熟,簡繁適當(dāng)。（3）作品造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。

（4）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生,原料使用得當(dāng)，杜絕浪費。（5）冷拼如需墊底，墊底原料必須是刀面上所用的原料�？汕谐山z、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的塊狀料墊底。

（6）盛器規(guī)定：長方形盛器為50cm×70cm，四方形盛器為40cm×40cm，圓盤直徑不超過40cm（18）

（7）要求每項在規(guī)定時間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該項目總分的2分。項目四、果蔬雕刻

1.中職學(xué)生組：

每位選手在171分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功（胡蘿卜球）（15%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成兩個胡蘿卜球，球直徑為2-3厘米成品要求：型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致，嚴(yán)禁使用模具和砂紙打磨，競賽時間為5分鐘。

（2）規(guī)定品種（玫瑰花）（20%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手土豆1只，雕刻玫瑰花。直徑5－7厘米。玫瑰花帶芯不少于5層3瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接，競賽時間為6分鐘。

（3）自選品種（果蔬雕刻）（45%）

①選手應(yīng)使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長度不小于15厘米）、青蘿卜4個（直徑不小于7厘米、長度不小于16厘米）。可允許自己帶一種原料。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點綴適宜。

③除新鮮花草類點綴品之外，嚴(yán)禁攜帶其他食品原料及作品入場，作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成。

④竹簽等輔助用品不得暴露在外。

⑤作品整體尺寸應(yīng)在長、寬、高均不超過60厘米的范圍。⑥競賽時間160分鐘。2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在181分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。

（1）基本功（橄欖土豆）（15%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手土豆1-2個（約250克），雕刻成5個橄欖型，橄欖型土豆要求長5-6厘米，中段直徑為1.2-1.8厘米，成品要求：橄欖形狀，表面光滑，刀法流暢，作品大小一致，嚴(yán)禁使用模具和砂紙打磨，競賽時間為5分鐘。

（2）規(guī)定品種（玫瑰花）（20%）

現(xiàn)場提供每位參賽選手土豆1只，雕刻玫瑰花。直徑5－7厘米。玫瑰花帶芯不少于5層3瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接，競賽時間為6分鐘。

（3）自選品種（果蔬雕刻）（45%）

①參賽選手原料自備。盛裝餐具自帶，作品的盛器必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點綴適宜。

③除新鮮花草類點綴品外，嚴(yán)禁攜帶其他作品入場，作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成。

④竹簽等輔助用品不得暴露在外。⑤作品整體大小選手自定。⑥競賽時間170分鐘。3具體要求（各組別）

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。

（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當(dāng)。作品有較強的藝術(shù)欣賞性和原創(chuàng)性。（3）點綴品使用得當(dāng)，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。

（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當(dāng)，杜絕浪費。

（5）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使用電動工具、模具。

（6）要求每項在規(guī)定時間內(nèi)完成作品，每超一分鐘扣該項目總分的2分。

二、競賽命題及裁判（一）競賽命題

競賽理論試題由大賽組委會組織專家在已公布的題目和非公布的試題中按一定比例命題。

操作技能試題見該項目實施方案中的競賽內(nèi)容及要求。（二）裁判

聘請具有從事本專業(yè)的高級教師職稱、技師職稱、高級考評員證書之一的專家擔(dān)任裁判，大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。

三、競賽場地與設(shè)施

在相應(yīng)項目的操作室進行，配備熱菜烹調(diào)操作室、面點操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和評分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室。

四、競賽規(guī)則及注意事項（一）競賽規(guī)則

1．賽前一天，各領(lǐng)隊和選手組織參觀設(shè)備場地。

2．參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，尊重裁判，服從指揮。

3．參賽選手必須持本人身份證、學(xué)生證并攜（佩）帶參賽證提前30分鐘到達競賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過15分鐘的選手，不得入場。

4．參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開,工具潔凈,不亂扔下腳料。競賽結(jié)束后清理好操作臺，否則酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工過的原料。（二）注意事項

1．各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會印制的相應(yīng)證件，著裝整齊。2．各賽場除現(xiàn)場裁判員、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)賽點領(lǐng)導(dǎo)小組允許不得進入賽場。

3．新聞媒體人員進入賽場必須經(jīng)過競賽領(lǐng)導(dǎo)小組允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽的進行。

五、成績評定

1.理論測試的成績占每項目成績的20%，操作技能成績占每項目成績的80%。2.操作技能的成績分現(xiàn)場操作過程評判和參賽作品評判兩部分�，F(xiàn)場操作過程評判成績占操作技能成績的30%，參賽作品評判成績占操作成績的70%。

3.以理論測試的成績與操作技能的成績相加為該項目的總成績，總成績相同時以技能成績高者名次在前。

4．每位選手必須參加兩個項目的競賽，每個項目的競賽成績相加為該選手的最終成績。

六、申訴與仲裁

1.參賽選手對賽地提供的不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、實驗材料，對有失公正的檢測、評判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

2.選手申訴均須通過本代表隊領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師，按照規(guī)定時限以書面形式向仲裁委員會（或仲裁組）提出。仲裁委員會要認(rèn)真負責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見通知領(lǐng)隊或當(dāng)事人。

3.仲裁委員會的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环�而停止競賽，否則按棄權(quán)處理。

七、其他

1.參賽選手及相關(guān)工作人員，由賽點賽務(wù)工作小組統(tǒng)一安排食宿，費用自理。2.方案最終解釋權(quán)歸大賽組織委員會。

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