山西酒莊實(shí)習(xí)總結(jié)

山西怡園酒莊實(shí)習(xí)總結(jié)

怡園酒莊是香港企業(yè)家陳進(jìn)強(qiáng)創(chuàng)建的，全稱是“山西怡園酒莊有限公司”，坐落在山西省太谷縣的綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園區(qū)內(nèi)，酒莊是按葡萄園環(huán)繞酒酒莊主體建筑方式設(shè)計(jì)的�，F(xiàn)有自己能控制的葡萄園1000余畝，種植了霞多麗、白詩南、美樂、品麗珠和赤霞珠等釀酒葡萄品種，產(chǎn)能1000噸葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)施，近年來的產(chǎn)量在400～600噸左右.從酒莊選址、葡萄品種選擇、葡萄種植到葡萄酒的釀造，都嚴(yán)格按照葡萄酒的生產(chǎn)規(guī)律進(jìn)行著。酒莊釀酒師熱拉爾高林先生是一位事必躬親有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)的法國人。在他的嚴(yán)格掌控和精心呵護(hù)下，怡園的葡萄酒多次獲得國內(nèi)外獎(jiǎng)牌，被多家媒體贊為“中國的頂級好酒”。在本人眼里，高林先生是一位詼諧可愛地道的老外。對于親歷了法國葡萄酒由混亂到法治過程的他，對中國葡萄酒目前走的路完全理解并抱有堅(jiān)定的信心。到怡園酒莊旅游如有幸見到好客的高林，將使您的葡萄酒之旅倍加有趣，讓您在品味頂級美酒的同時(shí)收獲著您的收獲。在高林的理念中，品嘗葡萄酒是美好人生的寫照，是人類文明的像征。追求時(shí)尚和高質(zhì)素生活的人們因葡萄酒而聚集到一起。到怡園酒莊可以品嘗一系列好酒并在酒莊野餐，酒莊熱誠地邀請您來到山西太谷，我們圍坐一起，手持一杯美酒觀嘗夕陽徐徐西下的動人美景，享受葡萄園心曠神怡的寧靜。

在著名波爾多葡萄酒學(xué)者DenisBoubals的專業(yè)協(xié)助下，陳進(jìn)強(qiáng)先生于1997年創(chuàng)立怡園酒莊。怡園酒莊位于距山西省省會太原市以南40公里的太谷縣任村鄉(xiāng)，這里獨(dú)特的風(fēng)土條件為釀酒葡萄的種植和生長提供了得天獨(dú)厚的條件。怡園酒莊的種植面積僅有60公頃，葡萄酒年產(chǎn)量不超過40萬瓶，為名副其實(shí)的精品酒莊。這里只采用傳統(tǒng)的波爾多葡萄品種來釀造，產(chǎn)量受到嚴(yán)格控制，在美國和法國橡木桶陳釀后，經(jīng)過最后的瓶釀過程才投放上市。怡園霞多麗干白，淺禾桿黃、有光澤、水漾動人。明顯的柑橘和熱帶水果氣息。爽口宜人，有活力的酸襯托著多汁的果甜，柔滑而過，干凈、舒適，易飲。怡園桃紅，明亮的淡紫紅色。新鮮的漿果香氣，透著明顯的花香。圓潤柔順，口感清新，酒體酸度平衡。余韻悠長，張力強(qiáng)勁，回味干爽。怡園赤霞珠干紅，深石榴紅。帶有微辛辣味的果香典型的黑果類香氣，復(fù)合著甜椒、干葉香氣。酒體輕盈，結(jié)構(gòu)流順，平衡，有活力的酸，酒體順口。適于每天飲用的一款酒。怡園精選干白，淺禾桿金黃色,香甜的果香為主線，瓜果和桃子味尤為突出�？诟休^為豐富的一款酒，酒體滑潤如奶油般粘稠、隱約有橡木味道，收結(jié)木味明顯而長。這款酒將會比以往的怡園精選干白成熟得比較快。怡園精選干紅，磚紅色。明顯的成熟水果香氣，帶有淡淡的烘焙味道。輕至中度酒體，酸度適中結(jié)處帶有絲絲的甜味。怡園珍藏霞多麗干白，明亮的淺禾桿黃色。流瀉著桃子和奶油香氣，帶有絲絲的橡木氣息。成熟的酒體，入口如奶油般圓潤而粘稠，余味綿長。怡園珍藏赤霞珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃郁的黑果、肉桂、雪松、煙草、焦糖、胡椒子和熟果的味道撲面而來。讓人應(yīng)接不暇，沉醉其中。酒體中度偏重，整體感覺優(yōu)雅且搭配合理，豐富的甜果與胡椒味道愉悅著品嘗者的每一根神經(jīng)，良好的橡木味道和似果醬的口感融合一體,回味悠長。怡園珍藏品麗珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃烈的芳香令人印象深刻！酒香中蘊(yùn)含著皮革、綠植、烤橡木以及肉桂特有的氣息，伴隨著辛香料、丁香以及幾許黑醋栗的芳香，給人清幽而神秘的印象。酒體中等偏重，橡木和燜水果的氣息完美的結(jié)合；令人印象深刻的單寧伴隨著十分協(xié)調(diào)的酸度，收結(jié)處能清晰體會出摩卡，咖啡和黑巧克力的醉人味道，令余韻變得濃烈而美麗，實(shí)在久久難忘！怡園珍藏梅鹿輒干紅，深石榴紅。讓人迷醉的復(fù)雜香氣，結(jié)合了洋李和黑莓味道�？诟匈|(zhì)地甜潤、肉質(zhì)般的單寧，回味悠長。芳香的果味，單寧和橡木充分得到平衡。怡園深藍(lán)干紅，深石榴紅。豐滿而讓人迷醉的香氣，結(jié)合了黑加侖，桑樹果和橡木味道。隱約中還能感覺到絲絲的煙草氣味。適合現(xiàn)在飲用，結(jié)實(shí)的單寧肥美的口感

持續(xù)良久，結(jié)處略帶干澀。給予更長的瓶陳期效果更佳。怡園莊主珍藏干紅，明亮的深緋紅色。呈現(xiàn)出撲鼻而來令人愉悅的復(fù)合香氣，散發(fā)著明顯的黑加侖，李子和雪松橡木味道。酒體中厚，圓潤，開始呈現(xiàn)出它的復(fù)雜性。結(jié)處感覺到單寧的柔和細(xì)膩，回味悠長，陳放后效果更佳。怡園與桃樂絲合作產(chǎn)品：協(xié)奏曲干白，明亮的淺黃色。濃郁的花香散發(fā)著明顯的玫瑰香獨(dú)有香氣。清新優(yōu)雅，酒體均衡，入口感到輕微的酸度，結(jié)處帶有絲絲的甜味。

紅葡萄釀成的酒的生產(chǎn)工藝流程

工藝流程原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

建造方法

1．原料選擇選用果皮帶色的葡萄，撿除病爛、病蟲、生青果用。

2．破碎、去�？捎脻L筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿。

3．發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄釀成的酒出池這一歷程稱為發(fā)酵發(fā)酵前需調(diào)解糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量在葡萄漿入池時(shí)將二氧化硫一次插手，發(fā)酵歷程中再也不添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克經(jīng)2~3小時(shí)后，插手酵母液，插手量為果漿的5~10%，插手后充分?jǐn)嚢�，使酵母均勻漫衍發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有沒有菌害如酵母生長不良或少時(shí)，應(yīng)從頭補(bǔ)加酒母發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。

主發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)目而異一般在比重降落到1.020擺布時(shí)即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

4．后發(fā)酵后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，無上不能超過25℃當(dāng)比重降落到0.993擺布時(shí)，發(fā)酵即告竣事。

5．陳釀陣釀時(shí)要求溫度低、通風(fēng)良好適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。

第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行，除去渣子，并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150~200毫克升第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行第二次換桶后約三個(gè)月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它外貌與空氣接觸在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)部策應(yīng)3~4天添桶一次第二個(gè)月7~8天添桶一次，以后每個(gè)月一次，一年以上的陳釀，可隔半年添一次添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。

6．調(diào)配經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳釀香味可根據(jù)品種，風(fēng)味及成分

進(jìn)行調(diào)合葡萄原酒要在50%以上。

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是大學(xué)實(shí)習(xí)的重要組成部分，學(xué)校很是重視，每年都批下大批資金安排學(xué)生到各個(gè)工廠參觀實(shí)習(xí)，增長學(xué)生的見識，鞏固課本知識，讓我們了解工廠的一些基本運(yùn)作過程，為我們以后的學(xué)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。開學(xué)前就安排我們參觀實(shí)習(xí)，參加生產(chǎn)實(shí)習(xí)，讓我們學(xué)到了很多知識。通過我們自己的參觀，還查找各種圖書資料以及到網(wǎng)上搜尋相關(guān)資料，使我們的的知識得以鞏固和完善，并能順利完成本篇實(shí)習(xí)報(bào)告。知識是人類進(jìn)步的階梯，而學(xué)習(xí)知識不僅僅靠從書本上獲取，而重要的是在于體驗(yàn)。理論知識往往過于標(biāo)準(zhǔn)化，僅僅靠掌握理論，一點(diǎn)實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)都沒有的話，事實(shí)上是沒有實(shí)際效應(yīng)的，現(xiàn)實(shí)中的事情往往是千變?nèi)f化的，運(yùn)用起來解決具體情況多半是教條的。無數(shù)事實(shí)證明：只有將理論知識與實(shí)踐很好的結(jié)合起來，才能將知識運(yùn)用到最高境界，為了學(xué)有所長，學(xué)有所用，為了將知識轉(zhuǎn)化為自己所真正擁有的能力，面對充滿競爭與壓力的社會環(huán)境，結(jié)合自己所學(xué)的專業(yè)知識，學(xué)校為我們同學(xué)們提供了很多的實(shí)習(xí)單位來鍛煉我們，為我們將來走上工作崗位奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

擴(kuò)展閱讀：酒莊實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

班級：

報(bào)告人：林曉林時(shí)間：201*-4-17

10生物技術(shù)2班

學(xué)號：201*34本次實(shí)習(xí)報(bào)告分為兩部分，即工廠實(shí)習(xí)和酒莊參觀

一、張?jiān)＜瘓F(tuán)工廠實(shí)習(xí)公司簡介：

煙臺張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺張?jiān)ａ劸乒�司，至今已�?00多年的歷史。它是中國第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，也是目前中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。集團(tuán)公司現(xiàn)為國家大型企業(yè)，有職工4000余人，總資產(chǎn)22.9億元，凈資產(chǎn)14.8億元，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個(gè)品種，年生產(chǎn)能力8萬余噸，產(chǎn)品暢銷全國并遠(yuǎn)銷馬來西亞、美國、荷蘭、比利時(shí)、韓國、泰國、新加坡、香港等世界二十多個(gè)國家和地區(qū)。

工藝流程：

在張?jiān)�寧夏分公司，主要做葡萄酒，由于酒莊還未建成，故生產(chǎn)線未完善，該公司現(xiàn)在只做到半成品。其葡萄酒系列現(xiàn)在只做干紅和干白。各工藝流程分別如下：干紅：

自流汁

葡萄過磅破碎入料管道發(fā)酵蘋果酸、乳酸

壓榨汁

發(fā)酵半成品

干白：

葡萄過磅破碎氣囊壓榨酒精發(fā)酵原酒

公司產(chǎn)品：

公司產(chǎn)品主要有白蘭地、葡萄酒、香檳工藝酒、保健酒、白酒和中成藥系列，現(xiàn)對葡萄酒系列作詳細(xì)介紹：1、葡萄酒分類：A按葡萄分類：

1）山葡萄酒（野葡萄酒）

即以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。2）葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。釀酒葡萄紅色品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希拉等。釀酒葡萄白色品種：霞多麗、雷司令、蘇維濃、塞米雍等。B按色澤分類：1）白葡萄酒

選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2）紅葡萄酒

選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3.桃紅葡萄酒

此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。C按含糖量分類：1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L�；蛘弋�(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。2）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L。或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/L時(shí)，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。3）半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。4)甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。D按是否含二氧化碳分類：1.靜止葡萄酒

在20℃時(shí)，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒

在20℃時(shí)，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。

感想：

工廠生產(chǎn)的規(guī)�；�讓人贊嘆，現(xiàn)代工廠技術(shù)人員的高水平讓人嘆服，不禁覺得自己應(yīng)該好好學(xué)習(xí)才能達(dá)到如此要求。那一罐罐的釀酒罐排在那邊，那些高科技的儀器就擺在那邊，電腦的操控，人工的檢查，現(xiàn)代科技已經(jīng)達(dá)到如此。

二、源石志輝酒莊

酒莊指一個(gè)陸地單位,通常歸土地占有者所有葡萄的種植,葡萄酒的釀造和貯存,灌裝過程都在酒莊內(nèi)進(jìn)行。關(guān)于酒莊的建立原則，有兩個(gè)流派一類是“3S”原則,即酒莊的所在地有大海(sea)、沙灘(sand)和陽光(sun)，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的旅游功能；另一類主要原則是在適合葡萄生長的地方建立酒莊，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的釀酒功能，目的是通過高質(zhì)量的原料來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

酒莊主要的功能有兩類：一類就是酒莊的旅游功能，另一類就是酒莊的釀酒功能。

通常所說的酒莊酒或者莊園酒，就是酒莊葡萄酒或者莊園葡萄酒，顧名思義是酒莊里面所釀造的葡萄酒。酒莊酒或者莊園酒必須符合三個(gè)要素才能是真正意義上的酒莊酒，否則只是概念上的酒莊酒。這三個(gè)要素是：一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園；二是所種葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造、灌裝過程都是在自己的莊園中進(jìn)行。

感想：

就像一座城堡似的佇立在那邊，夢幻、古典、高雅。

想象著客人來往的情形，仿佛就是一座宮殿。此刻是如此的想要擁有自己的一座酒莊。

報(bào)告人：林曉林201*-4-

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