第十節(jié) 如何對(duì)付復(fù)雜餐類(lèi)
在大多數(shù)情況下，我們只用刀叉作為進(jìn)餐工具就足夠了。然而一些比較特殊的菜肴還是要求我們使用些特殊餐具，特別是還要掌握好正確的進(jìn)餐方式。如果我們沒(méi)掌 握它們的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就難免在餐桌上有失體統(tǒng)，甚至成為他人的笑料。另外，復(fù)雜是相對(duì)而言的，只要掌握要領(lǐng)，難者亦易矣。
以下舉幾個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。
簡(jiǎn)單實(shí)用的洗手碗
在食用特殊菜肴的過(guò)程中，大都少不了洗手碗這一輔助工具。
使用前提 什么情況下應(yīng)預(yù)備洗手碗呢？簡(jiǎn)而言之：需要?jiǎng)邮值牡胤骄鸵A(yù)備。例如：吃雞時(shí)取出骨頭，橄欖核要用手從嘴中取出。當(dāng)然，如有人能用叉子或勺子從嘴中取出更為典雅，但從實(shí)用角度來(lái)看，用手更方便，更實(shí)際，更易被人接受。
下面將要敘述的菜肴大多數(shù)都需要準(zhǔn)備洗手碗。
用什么碗 根據(jù)不同情況，有時(shí)可直接用尺寸合適的碗，有時(shí)也可以用深盤(pán)；質(zhì)地可以是玻璃，也可用不銹鋼或瓷器。洗手碗底下放置一個(gè)托盤(pán)，兩者之間要墊上一塊餐巾紙。
洗手水 一般情況下洗手碗中放入的是溫水或熱水。液體占容器的三分之二即可，為了便于洗掉油膩的剩物，里面可放入一片檸檬。
一般應(yīng)每人面前配置一個(gè)，而且應(yīng)在需洗手那道菜上來(lái)之前就放在桌上備用。
好吃不易吃的大龍蝦
龍蝦經(jīng)常在套餐里客串主角，它不但屬于稀有貴重菜肴，而且顏色漂亮美觀。
龍蝦的烹飪方式很多，擺在盤(pán)里的一般是整只或半只，有時(shí)也事先將殼剝?nèi)ィ瑑H用蝦肉。當(dāng)然，如果只是蝦肉的話，用刀叉來(lái)進(jìn)餐還是很省事的，但如果是帶殼的話，我們?nèi)绾螌?duì)付它呢？
必備餐具 普通刀叉、蝦鉗和蝦叉，有時(shí)還要放上一把勺子，用來(lái)飲用蝦汁。
輔助餐具 廢物盤(pán)，來(lái)放置那些皮或殼。洗手碗，因?yàn)檫@道菜總不免要用手，為了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。
食用方法 用左手握住蝦頭，用右手把蝦身擰下來(lái)。用蝦鉗順邊把殼剪開(kāi)(如圖)，可剪開(kāi)一邊，另一邊用手掰開(kāi)即可。 把蝦肉輕輕取出，如有蝦肉還在里面的話，可用叉子取出。
吃魚(yú)有講究
西餐中很大一部分的魚(yú)類(lèi)餐是魚(yú)片、魚(yú)塊或魚(yú)條。因?yàn)檫@樣做對(duì)于食用者來(lái)講非常省事方便。在西方國(guó)家，很多人看到帶有魚(yú)刺的魚(yú)時(shí)，都下意識(shí)地帶有敬而遠(yuǎn)之的 心理。因?yàn)閺淖炖锇阳~(yú)刺吐出來(lái)不是件容易事，不少人對(duì)此很發(fā)怵。盡管如此，西餐里還是有許多名菜是整條魚(yú)端上飯桌的，例如湯汁魚(yú)、香煎魚(yú)等，還是受到許多 美食家的欣賞。那么，我們?nèi)绾蝸?lái)對(duì)付它們呢？在餐廳進(jìn)餐時(shí)，作為客人來(lái)講，你可以選擇：服務(wù)員為你來(lái)辦，把整條魚(yú)弄成魚(yú)片；當(dāng)然你也可以自己來(lái)處理，一邊 欣賞整理，一邊自我享受（剩物盤(pán)作為放魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)刺等剩物的容器一定在用餐之前就準(zhǔn)備就緒）。具體來(lái)講有以下兩個(gè)步驟：
一 左手拿叉，用叉按住整條魚(yú)，用刀把魚(yú)鰭取下，放入剩物盤(pán)。用魚(yú)刀把魚(yú)皮從頭部到魚(yú)尾取下，然后用魚(yú)刀把頭部和尾部輕輕切一下，注意不可讓頭部和尾部脫離整個(gè)魚(yú)。取下上面的整片魚(yú)肉，放在盤(pán)中。有時(shí)放在同一個(gè)盤(pán)里，有時(shí)放在另一個(gè)盤(pán)里，這要根據(jù)需要和當(dāng)時(shí)情況。
二 把魚(yú)刺取下，與頭部和尾部一同放入剩物盤(pán)里。用刀把下面的魚(yú)肉向旁邊推開(kāi)，用此方法把魚(yú)皮和魚(yú)肉剝離。魚(yú)皮放入剩物盤(pán)，魚(yú)肉放在剛才取下的那片魚(yú)肉旁邊，以待享用。
有些人還取下魚(yú)鰓處的一小塊，認(rèn)為這是最有價(jià)值的一塊魚(yú)肉。這里還需要提示的是：與許多東方人不同，西方人一般不吃魚(yú)皮。
魚(yú)子
魚(yú)子在所有的菜肴里屬于價(jià)格最昂貴的。有紅魚(yú)子、黑魚(yú)子兩種。黑魚(yú)子還要貴于紅魚(yú)子。
必備餐具 除魚(yú)子勺以外，普通刀叉也應(yīng)預(yù)備。
食用方法 食用這道菜應(yīng)采取“少而精”的原則。將一小盤(pán)或一小盒魚(yú)子放在碎冰上。客人用魚(yú)子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用blinis（一種蕎麥面制成的小餅 片），同酸奶油汁一同食用。還可加上以下幾種輔料食用：煮雞蛋、雞蛋黃或熟雞蛋清切成小塊，分開(kāi)放入小碗里。另外，還可備些洋蔥末、檸檬塊、吐司、黃油。
牡蠣
西餐里的這道菜一般是生吃。
必備餐具 牡蠣刀、牡蠣叉。輔助餐具：洗手碗、廢物盤(pán)。
食用方法 在飯店或餐廳食用這道菜時(shí)，是已經(jīng)打開(kāi)的；在家里食用，則要自己打開(kāi)。使用的工具是：牡蠣刀和一塊布。手握住布，按在牡蠣上，用刀子撬開(kāi)殼。
一般用檸檬、胡椒、辣椒汁作為調(diào)味品倒在上面，味道很鮮美。
用牡蠣叉把肉取出來(lái)食用。這時(shí)，必須使勁連汁一起嘬出來(lái)，當(dāng)然這樣一來(lái)要出些聲音，但這道菜屬于“特赦”，準(zhǔn)許出聲。
洋薊
在進(jìn)這道菜時(shí)，餐具都是當(dāng)做輔助工具使用，因?yàn)�，大部分是時(shí)間是用手來(lái)吃的。
輔助餐具 洗手碗、廢物盤(pán)。
食用方法 用左手握住整個(gè)洋薊，右手一片一片取下，底部的肉處沾過(guò)汁后，直接放入口中，用嘴把肉擠出食用。剩下的葉子放入廢物盤(pán)中。
特別要注意的是：用嘴嘬出洋薊肉時(shí)，盡量不要出聲音。
所有的葉片吃過(guò)后，要清洗一下雙手，以便使用刀叉。
用刀叉把底部的須子切下之后，洋薊用刀叉食用即可。
這道菜一般配有調(diào)味汁，可用奶油類(lèi)的汁，例如蛋黃醬，也可用清汁，例如酸醬油（辣醬油）。
蘆筍
這道菜的吃法上也充分體現(xiàn)了時(shí)代在變，人們的進(jìn)餐方式也在變化。大部分人如今用刀叉切后食用。這種方法已被大家公認(rèn)為通用的方法了。
必備餐具 刀叉。
食用方法 以前的吃法大家不妨也應(yīng)有個(gè)了解。用右手握住蘆筍的大頭，左手用叉扎住蘆筍的上部，從頭部至大頭一口一口咬下，不要用刀來(lái)切。
如以傳統(tǒng)方式——用手食用的話，一定要預(yù)備洗手碗（如圖）。
意大利面條
這是一道既被小客人又被成年人喜愛(ài)的美食，所以，如搭配的調(diào)味汁美味可口，人人都會(huì)感到這道菜吃起來(lái)既親切又愉快。
必備餐具 叉。根據(jù)情況還要準(zhǔn)備勺和刀。
食用方法 一般意式面條是放在深盤(pán)子里食用的，歐洲人一般使用勺和叉，而美國(guó)人通常還要加上刀。
意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起來(lái)吃。
另外一種普遍的吃法：左手握勺，
右手握叉，叉尖取少許面條，在勺子里把面條卷成球形，用勺子把面條送入口中食用。
魚(yú)湯
魚(yú)湯這是法國(guó)南部很著名的一道湯菜。
必備餐具 魚(yú)叉、魚(yú)刀、勺。
輔助餐具 洗手碗、廢物盤(pán)。
食用方法 湯盛在大湯盤(pán)或大號(hào)深碗里食用。湯里有魚(yú)、蔬菜及其他海味，用勺喝湯，用魚(yú)叉取出扇貝肉等，用魚(yú)刀來(lái)切割大塊魚(yú)和蔬菜等。
搭配的主食一般是白長(zhǎng)棍面包。
各種海味必須用手從盤(pán)中取出，所以，一定要預(yù)備洗手碗和剩物盤(pán)。
奶酪火鍋
奶酪火鍋是瑞士一道很著名的民族菜肴。隨著人們對(duì)飲食不斷廣泛的了解，越來(lái)越多的人也開(kāi)始對(duì)這種火鍋產(chǎn)生濃厚的興趣。
必備餐具 食用奶酪火鍋要使用特殊餐具奶酪火鍋叉。 這種專(zhuān)用餐具比一般餐叉要長(zhǎng)出很多，有三個(gè)齒。較常見(jiàn)的是木頭叉柄，也有用其他金屬或燒瓷等，因?yàn)楸佑|火鍋邊，所以首先一定要考慮耐高溫。
此外，還要準(zhǔn)備普通餐叉。
食用方法 火鍋叉扎住面包后在火鍋里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出�；疱伈娌豢芍苯尤肟�，應(yīng)用餐叉把奶酪面包從火鍋叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，從火鍋里取出的火鍋叉滾燙，不宜放入口中。另外，如將火鍋叉放入口中，再用它扎面包放入火鍋，很不衛(wèi)生。
還有其他食用方法也可一試：面包塊在放入火鍋之前，在櫻桃燒酒里沾一下，味道更加醇香。當(dāng)然，這要根據(jù)各自的不同口味而自己選擇。如果有人不能承受過(guò)多的刺激，那么就不要去嘗試了。
注意：食用奶酪火鍋的面包有講究，面包塊一定要切成大小合適的正方塊，以裹上奶酪后能剛好放入口中為宜。面包塊一般用（法式）白面包棍切成。
搭配的酒水 一般干白葡萄酒最為適宜，如果再喝上一杯紅茶就更為理想，因?yàn)榧t茶能幫助更好地消化。
水果
飯后或甜點(diǎn)之后食用些水果，即清涼爽口，又有助于消化。但水果的種類(lèi)繁多，根據(jù)形狀大小、有皮無(wú)皮、果汁多寡而在食用方法上各有講究。
必備餐具 刀、叉、勺。一般在中號(hào)盤(pán)中（根據(jù)水果的不同）放置刀叉、叉勺或只是一把勺。
輔助餐具 洗手碗。在用手吃水果的情況下，一般都要預(yù)備洗手碗。洗手碗的水溫不必是熱的，由于水果不含油膩，里面不必放檸檬。
廢物盤(pán)：如果是整個(gè)水果的話，一定會(huì)有些剩物，所以，應(yīng)預(yù)備盤(pán)子。
食用方法 如果是果盤(pán)，一般是經(jīng)過(guò)加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盤(pán)中，用叉食用。如果水果塊較大，應(yīng)使用刀將其切成合適的小塊，再用叉送入口中。
如是整個(gè)水果，吃起來(lái)較復(fù)雜，
因?yàn)闋砍兜絼兤�、取籽的�?wèn)題。具體講來(lái)：
＊西瓜和哈密瓜 用勺吃：如體積較小，可以切成兩半，以一半為一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，從右邊開(kāi)始刮起。這樣，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失體面。西瓜 籽應(yīng)用勺從口中取出，放入旁邊的盤(pán)中或廢物碗里，不要隨便吐在外邊。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已經(jīng)切成一牙一牙的話，那么應(yīng)使用刀叉來(lái)吃。從果盤(pán)里取出 一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分開(kāi)，然后再把瓜肉切成大小合適的塊狀，用叉送入口中。注意：為避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子撥掉。
＊柚子 一般分瓣而食。用一種特殊的柚子刀（弧形帶叉的刀勺），它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍帶苦味，很多人喜歡撒些糖來(lái)食用，味道極佳。
＊獼猴桃 切成兩半，用咖啡勺刮出果肉食用。
＊芒果 順著長(zhǎng)的一邊用刀切成長(zhǎng)條形狀（可不削皮），直接用刀叉食用。
＊蘋(píng)果、梨等帶核水果 食用方法有幾種。有人不削皮，整個(gè)食用；也有人削皮后整個(gè)地吃。講究一點(diǎn)的吃法是把蘋(píng)果切成幾瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合適的塊狀后食用，也可用手來(lái)食用。
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