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粵菜菜譜大全_粵菜菜譜大全

　　五星白金大酒店粵菜篇菜單

　　粵菜篇

　　Cantonese

　　燕翅鮑

　　Bird’sNestAbaloneShark’sFin

　　日式冰鎮(zhèn)澳鮑

　　ChilledAustralianAbalone

　　主料：新鮮澳州鮑、干冰

　　特點：爽脆。清爽。

　　碧綠扒鮑甫

　　BraisedSlicedAbaloneWithBroccoli

　　主料：西蘭花、已發(fā)好的鮑魚

　　特點：鮮香

　　蠔皇南非鮑

　　BraisedSouthAfricaAbaloneWithOysterSauce

　　主料：已發(fā)好的南非鮑、西蘭花、彩椒

　　特點：清香鮮嫩

　　紅燒�；⒊�

　　BraisedShark’sFinWithAbaloneSauce

　　主料：已加工好的�；⒊�

　　特點：鮮濃

　　金堂冰島裙翅

　　BraisedShark’sFinWithAbaloneAndPumpkinSauce

　　主料：已加工好的小金溝魚翅

　　特點：鮮濃

　　BraisedShark’sFinWithConpoy

　　主料：發(fā)好的青片翅、瑤柱

　　特點：干香、魚翅濃

　　果汁撈翅

　　BraisedShark’sFinWithFuitJuice

　　主料：發(fā)好金勾翅

　　特點：翅干、果汁濃

　　鹽焗手撕雞撈翅

　　BraisedShark’sFinWithBakedChicken

　　主料：發(fā)號魚翅、鹽焗雞

　　特點：翅干味、香雞

　　高湯紅燒金絲燕盞

　　BraisedBird’sNestWithThickSoup

　　主料：發(fā)號官燕、燉好高湯

　　特點：養(yǎng)顏美容

　　紅燒頂級血燕

　　BraisedSuperiorBird’sNestWithThickSoup

　　主料：發(fā)好頂級血燕、燉好高湯

　　特點：養(yǎng)顏美容

　　果汁撈燕

　　BraisedSuperiorBird’sNestWithFuitJuice

　　主料：發(fā)好官燕

　　特點：果汁味濃

　　BraisedSuperiorBird’sNestWithConpoy

　　主料：發(fā)好雪燕、瑤柱、頂湯

　　特點：血燕香

　　萬壽果燉血燕

　　BraisedSuperiorBird’sNestWithPapaya

　　主料：發(fā)好血燕、萬壽果

　　特點：香甜血燕

　　木瓜燉野生雪蛤

　　Double-boiledHarsmerWithPapays

　　主料：發(fā)好雪蛤、夏威夷木瓜

　　特點：木瓜甜、汁味香

　　椰皇燉野生雪蛤

　　Double-boiledHarsmerWithCoconut

　　主料：發(fā)好雪蛤、去蓋椰皇

　　特點：清甜香滑

　　萬壽果燉碎燕

　　Double-boiledBird’sNestWithPapaya

　　主料：萬壽果、碎燕

　　特點：甜品、補品適應女士

　　自選汁燉官燕

　　Double-boiledBird’sNestWithFuitJuice

　　主料：發(fā)號官燕、姜汁、椰汁、露露、香芋、木瓜汁、糖漿、蓮藕汁

　　特點：七味甜品、補品健全

　　鮑汁扣關(guān)東遼參

　　BraisedSeaCucumberWithAbaloneSauce

　　主料：發(fā)好遼參、勝瓜、彩椒

　　特點：天然生長、肉質(zhì)原嫩

　　鮑汁扣鵝掌

　　BraisedGooseWebWithAbaloneSauce

　　主料：扣熟鵝掌、西蘭花、彩椒

　　特點：來自挪威中國流行食品

　　刺參板栗

　　BraisedMushroomWithAbaloneSauce

　　主料：板栗、刺參

　　特點：干香爽滑

　　鮑汁扣百靈菇

　　BraisedMushroomWithAbaloneSauce

　　主料：白靈菇、西蘭花、彩椒

　　特點：國產(chǎn)品牌、口感極爽滑

　　花菇海參鵝掌煲

　　BraisedGooseWebWithSeaCucumberAndMushroomInCasserole

　　主料：花菇、鵝掌。海參。西蘭花

　　特點：干香味濃

　　港式燒味

　　SpicedMeatAndB.B.Q

　　金牌片皮鴨

　　PekingDuck

　　主料：北京鴨

　　特點：皮脆香酥

　　深井燒鵝

　　RoastedGoose

　　主料：廣東鵝

　　特點：滑香皮脆

　　吊燒琵琶鴨

　　RoastedDuck

　　主料：北京鴨

　　特點：肉香皮酥

　　金牌烤奶豬

　　RoastedSucklingPig主料：奶豬

　　特點：香脆

　　大漠風沙雞

　　RoastedChicken

　　主料：三黃雞

　　特點：皮脆肉香

　　潮式鹵水拼盤

　　SpicedMeatCombination主料：牛展、金錢肚、豬脷特點：鹵香味濃刺身

　　ChilledSeafood

　　112

　　100款熱賣的粵菜小炒配方

　　粵菜小炒是粵菜的重要組成部分，特別考驗廚師的功力。做得好就要刀功靚，火候夠，調(diào)味準，勾芡快，鑊氣足，三兜兩炒立即起鑊，如同網(wǎng)絡年代的一見鐘情，天雷勾動地火，起鑊時間只在眨眼間，最考師傅手勢，最看材料新鮮滋味，最顯集粵菜百味調(diào)和之精髓。

　　被譽為粵菜黃埔軍校的利苑酒家，在其出品中，粵菜小炒一直是其最為人稱道的強項。一道簡單小炒菜式看似尋常實則功夫不凡。炒制得法，有于無聲處聽驚雷之驚艷。

　　本資料是“粵港餐飲微雜志”根據(jù)利苑酒家及其他粵港酒樓的內(nèi)部資料中整理出來的熱賣小炒菜式配方，供廣大廚師朋友收藏參考。

　　板燒翠玉鮮淮山

　　【子姜雙蔥牛仔骨】

　　青紅椒角各:4粒牛仔骨:4兩子姜:2兩長蔥度:1錢干蔥:1.5[料頭]蒜茸

　　【味菜三椒炒豬面青】

　　味菜:1.5兩青紅椒角:2.5兩短蔥度:4條爽肉:1.8兩[料頭]蒜茸-

　　【指天椒炒老蛋】

　　九王:1.5兩菜甫:1兩肉粒:8錢姜米指天椒[少許]-

　　【順德桂花炒瑤柱】

　　粉絲:2兩蛋皮:1兩九王:8錢瑤柱:4錢大牙菜:3兩[料頭]姜米蔥粒-

　　【陳公小炒王】

　　四季豆粒:3.5兩叉燒粒:1.5兩菜甫粒:8錢[料頭]紅椒粒蒜茸-蔥燒牛碎骨

　　【金肉韭菜炒圍蝦】

　　九菜:1.5兩鮮菇:1.6兩短沖度:1兩椒圈:7件蒜茸[少許]-

　　【濃湯斗門蝦干泡涼瓜青】

　　涼瓜青:8兩蝦干:8只姜絲短蔥度:8條-

　　【云南小瓜炒爽肉】

　　小瓜:2.8兩爽肉:1.8兩紅椒角:3件海鮮菇:8錢蒜茸[少許]-

　　【陳公素會】

　　『1位計』小糖菜:2條野菌:6條鮮菇片:2片炸豆腐:2件洋蔥條:4條波菜絲[少許]云耳4粒黃耳:2粒-

　　松茸焗牦牛肉

　　【金榜提明蝦】

　　『1位計』芋絲:2條短蔥度:2條椒圈:2片檸檬葉絲[少許]-

　　【金薯京蔥爆牛柳絲】

　　牛柳絲:2.5兩紅椒角:6粒薯條:2兩長蔥度:2.5兩蒜茸[少許]-

　　【九菜花肉沫炒元貝】

　　九菜花:3.2兩肉碎:1.2兩元貝:2.5兩短蔥度:6條紅椒角:6件-

　　【子姜雞】

　　子姜:2兩雞:5兩短蔥度青紅角各(6件)蒜茸[少許]-

　　椒鹽靈芝粉

　　【海味大斗蝦】

　　青紅椒角各:4粒姜片:6片干蔥:2兩長蔥度:1.5兩蒜茸[少許]-

　　【山登雞軟骨】

　　西芹粒:3兩短蔥度:4條紅椒粒4錢黃耳:4兩雞軟骨:2.5蒜茸[少許]-

　　【吉祥如意】

　　蘆筍:3兩野菌:1.5兩云耳:1兩銀杏:1兩紅椒角:3粒百合:8錢-

　　【銀花治味丁】

　　椰菜粒:3.5兩臘腸:1兩臘肉肉粒各2.5兩拍蒜[少許]唐香:8條短蔥度:8條紅椒圈:4圈-

　　【秋菊西施賽蚧】

　　蚧王:5錢蚧肉:1.5兩蛋白:3兩鮮奶:3兩蚧粉:1錢豆腐:1件切粒米網(wǎng):4只黃菊花[少許]九芽菜:1條-

　　黑虎掌菌爆鱷魚柳

　　【沙爹三層肉沫逼小瓜】

　　小瓜:7兩肉沫:1.5兩唐芹:1兩紅椒角:3件拍蒜(少許)-

　　【日式牛柳�！�

　　牛柳粒:3兩短蔥度:3兩西生菜角:1兩小紅椒角:3件蒜茸(少許)-

　　【湘西肉松豆腐】

　　豆腐粒:12兩肉松:1.5兩蒜茸紅椒米(少許)-

　　【梨山密汁排骨煲】

　　排骨:6兩(12粒)蒜子:2兩干蔥:2兩短蔥度:4條紅椒角:4件-芥味果脯蝦球

　　【湖北黃金蝦】

　　蝦:[img]4兩南瓜角:3兩京蔥圈:1兩蔥粒(少許)咸旦王:1兩牛油起-

　　【家鄉(xiāng)風味茄子】

　　茄瓜:8兩肉碎:8錢紅椒圈:6件蒜茸:金不換-

　　【咸魚茸炒韭菜】

　　九菜:3兩銀芽:2兩咸魚粒:5錢紅椒條:4條蒜茸姜米(少許)-

　　【草梅咕嚕肉】

　　肉:3.5兩草梅:4只(1開2)青紅椒角各:6件短蔥度:6條-

　　【冶味回鍋肉】

　　大蒜苗:1.5兩冬筍片:2兩椰菜角:4只紅椒角:4只回鍋肉:2.5兩泡干椒蒜茸(少許)

　　惹味乳牛排

　　【風味粟子燒雞】

　　粟子:4兩雞:5兩北菇片:6片短蔥度6條蒜茸(少許)-

　　【鵝肝牛柳�！�

　　鵝肝:1.2兩牛柳粒:3兩杏鮑菇粒:3兩短蔥度:2兩西生菜角:1兩小紅椒角:3件蒜茸(少許)-

　　【雞松茸米網(wǎng)炒元貝】

　　蘆筍:2.5兩黃耳:8件元貝:2.5兩甘筍花姜花各(2件)蒜茸(少許)短蔥度:4條

　　【杭椒炒牛柳】

　　青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥

　　五仁和味牛仔骨

　　【XO醬茶樹菇炒牛柳】

　　茶樹菇、牛柳、青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥

　　【特色小炒皇】

　　濕銀魚仔、濕蚶子、魷魚絲、炸瑤柱、炸腰果、大韭菜花段、蔥段、姜片、蒜片、干蔥、青紅椒角

　　【XO醬爆海螺片】

　　蘆筍、海螺片、蔥段、姜片、蒜片、干蔥、青紅椒角

　　【琥珀牛肉�！�

　　琥珀、牛肉粒、青紅椒、姜片、蒜片、干蔥、蜂蜜

　　【火龍小炒】

　　荷蘭豆、紅椒件、火龍果、蝦仁、魷魚、帶子、面包夾豆沙

　　周莊雪菜蝦球

　　【奇妙鮮蝦盞】

　　胡蘿卜丁、蝦仁丁、西芹丁、蘋果丁、蟹籽、脆盞

　　【荷塘飄香】

　　藕片、百合、荷蘭豆、青紅椒件、蝦仁、胡蘿卜、蔥段、姜片、蒜片，咸鮮口

　　【黃金雞脆骨】

　　雞脆骨、玉米片、青紅椒、咸蛋黃，咸鮮口

　　【松子海鮮玉米�！�

　　玉米粒、蝦仁、墨魚仔、蟹柳、松子，炒料，咸鮮口

　　竹炭燒法國蝸牛

　　【三鮮茄盒】

　　茄夾，肉餡，蝦仁，墨魚仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

　　【秘制加洲鱸魚】

　　鱸魚1條，黃豆，梅干茶，炒料，咸鮮味

　　【杏仁炒雙脆】

　　密豆，蝦仁，蟄頭，杏仁，青紅椒件，炒料，咸鮮味

　　【越式牛仔�！�

　　蒜苗，果仁，紅椒粒，咸香干香

　　【甘藍炒蝦仁】

　　甘藍，蝦仁，紅椒圈，炒料

　　椰香雪花雞

　　【碧綠鮮帶子】

　　帶子4兩，西蘭花6兩，蔥段，姜片，蒜片，干蔥，韭黃，咸鮮口

　　【茶樹菇蝦干炒咸菜】

　　茶樹菇，蝦干，咸肉，炒料，青紅椒條

　　【葡萄金栗�！�

　　玉米粒，葡萄干

　　【七彩凍鴨絲】

　　鴨肉150克，西芹50克，冬筍50克，北菇50克，咸香

　　【阿凡提小炒】

　　玉米粒，葡萄干，雜果

　　生煎嫩鴨柳

　　【五子牛肉�！�

　　青紅椒，洋蔥，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蠔油

　　【桂林爆雙肚】

　　青紅椒，毛肚，豬肚

　　【北葵炒三爽】

　　菜心2條，蘿卜干，紅椒絲，韭菜花，西芹絲，大蝦干，牛柳絲，海蜇絲，北極貝，腰果，料頭，姜絲，蒜茸，青紅椒絲

　　【芥藍百合炒澳帶】

　　百合，芥藍，澳帶

　　【XO醬花枝螺片】

　　青紅椒粒、洋蔥粒、XO醬、豆瓣醬、蒜茸

　　羊肚菌芥蘭花

　　113

　　粵菜菜譜家常菜做法 叉燒肉的做法

　　都說廣東人是最會吃的了，自然粵菜的菜系更是豐富的，而且粵菜的做法也是相當?shù)闹v究，今天我們就來教大家去學習下粵菜菜譜家常菜叉燒肉。

　　先用微波爐加熱使肉塊半熟，是為了讓肉塊干水一些，之后再油炸可以節(jié)省時間還可以減少油花四濺。如果沒有微波爐，或不用微波爐叮過直接下油鍋炸也可以，就是時間稍長些; 叉燒肉的做法：

　　1.豬肉洗凈，切成長約7厘米，厚度2厘米的大塊，蔥姜切末

　　2.把肉塊放入碗中，加入蔥姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、雞粉和少許鹽，用手抓拌均勻，放入冰箱冷藏腌制4個小時

　　3.將腌制好的五花肉平鋪擺放入大盤中，再放入微波爐用高火加熱約5分鐘后取出。(我買的一斤豬肉分了兩次放入微波爐加熱)

　　4.鍋倒入足量油燒熱，用筷子夾起肉塊放入油鍋中，用中小火炸至兩面棕紅色后關(guān)火，撈出肉塊降溫后切成薄片即可

　　粵菜菜譜家常菜做法 叉燒肉的做法

　　烹飪技巧

　　1、豆腐乳和生抽都是有咸味的，口味清淡的可以不用放鹽啦。腌制叉燒的調(diào)味料也可以根據(jù)喜好變換;

　　2、先用微波爐加熱使肉塊半熟，是為了讓肉塊干水一些，之后再油炸可以節(jié)省時間還可以減少油花四濺。如果沒有微波爐，或不用微波爐叮過直接下油鍋炸也可以，就是時間稍長些;

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