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餐飲部概述、餐飲部總監(jiān)、餐飲部文員崗位職責(zé)說明書

餐飲部概述

餐飲部是以兩大部門集成，歸屬主力是中餐廳，西餐廳以五星級配套為主題；中餐廳經(jīng)營聚淮楊菜、粵菜、海鮮、燕鮑翅、粵式點心，為首的專營餐廳。是酒店的一個重要的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲部管理的理念是：三優(yōu)概念（優(yōu)質(zhì)細心的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)特性的出品、優(yōu)雅的環(huán)境），酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、利潤中心

1）中餐廳：負責(zé)中式食品和酒水的銷售。2）西餐廳：負責(zé)西式食品及酒水的銷售。3）宴會廳：負責(zé)各種宴會、會議、婚宴的接待。2、后勤部門

1）管事部：負責(zé)對廚房清潔衛(wèi)生，廚房廚具清洗和衛(wèi)生保潔和對廚房垃圾的清理以及員工餐廳日常事務(wù)及衛(wèi)生清潔。2）采購部：負責(zé)食品及酒水的購進。3、生產(chǎn)部門：

1）中廚房：負責(zé)中餐廳食品的出品工作。2）西廚房：負責(zé)西餐廳食品的出品工作。

二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部辦公室1.1、餐飲總監(jiān)

[管理層級關(guān)系]直接上級：酒店總經(jīng)理直接下級：各餐廳經(jīng)理[崗位職責(zé)]

執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、負責(zé)制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展。

2、主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。3、負責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

4、負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。

5、負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。

6、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。

7、審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。

8、負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

9、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

10、負責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。11、負責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。

13、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。

14、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

15、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。

16、了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，，提高毛利率。

17、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

1.2、餐飲部文員

[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：無[崗位職責(zé)]

做好會議記錄、準備和復(fù)印有關(guān)文件、各種文件建檔和存檔以及打印工作、接聽電話、接待來訪者、負責(zé)與餐飲各分部的溝通與聯(lián)絡(luò)工作、餐飲考核匯總、完成上級交辦任務(wù)；

1、負責(zé)部門會議記錄，傳達餐飲部經(jīng)理各項指示。

2、收發(fā)、保管餐飲部各種文件，合同及其它部門的各種文件、公函等。3、負責(zé)接待來訪客人，處理各種電話傳真、復(fù)印、打字。4、負責(zé)餐飲部門考勤的收集、匯總。5、完成餐飲部總監(jiān)交給的其它任務(wù)。

擴展閱讀：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)及工作說明書

 

全面分析201*年餐飲行業(yè)情況

Department部門：餐飲部JobTitle崗位名稱：餐飲部經(jīng)理Res.To隸屬于：餐飲部總監(jiān)

OrderTo指揮到：副經(jīng)理、主管、文員、預(yù)定主任Shift班次：行政班WorkingHours工作時間：8：00~17：00JobDuty工作職責(zé)：

1．在餐飲部總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下2．全面負責(zé)餐飲部的日常服3．務(wù)管理工作；

4．完成上級交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1．接受上級領(lǐng)導(dǎo)指示；(1)參加酒店例會；(2)聽取領(lǐng)導(dǎo)布置工作；(3)匯報部門工作；

(4)完成上級交辦的其它任務(wù)；

(5)接受上級及酒店相關(guān)部門的檢查與評估。2．部門內(nèi)部管理工作：

(1)協(xié)助餐飲部總監(jiān)組織制訂和修繕餐飲部的崗位工作說明書、工作程序與標

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(2)準以及各項規(guī)章制度；(3)組織制定餐飲部工作計劃；(4)組織召開部門例會；

(5)審批制定部門表格、領(lǐng)用單和排班表等；(6)根據(jù)酒店工作需要，

(7)對任命、授權(quán)和調(diào)派人員、向部門總監(jiān)推薦合適人選；(8)定期與部門內(nèi)副經(jīng)理、主管和領(lǐng)班溝通；

(9)定期組織部門內(nèi)人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和企業(yè)文化學(xué)習(xí)；(10)直接督導(dǎo)部門管理人員的服(11)務(wù)態(tài)度及工作質(zhì)量；(12)部門物資管理；

(10)定期分析和總結(jié)部門工作的成績和問題；(11)組織部門創(chuàng)新；(12)組織部門評優(yōu)；

(13)整理、上報和落實酒店、部門發(fā)現(xiàn)的問題并及時予以整改；(14)處理突發(fā)事件。3．協(xié)作其它部門：(1)與各部門協(xié)作，(2)滿足客人用餐需求；(3)與營銷部配合，

(4)確保各團隊和大型會議的用餐接待任務(wù)圓滿完成；(5)與財務(wù)部協(xié)作，

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(6)做好掛帳和收帳的管理工作；(7)與廚房協(xié)作，

(8)做好上下溝通工作、及時協(xié)助推銷特色菜及積壓菜品，(9)降低菜品損耗；

(10)接受質(zhì)量管理部的檢查并進行整改；(11)協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛；

(12)落實外部門對餐飲部提出的其它工作要求。4.對客服務(wù)管理：

(1)掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情；

(2)負責(zé)VIP及重要團體用餐的迎送工作；

(3)督導(dǎo)并檢查VIP客人及重要團體用餐的接待服(4務(wù)，(4)保證提供優(yōu)質(zhì)的個性化服務(wù)；(5)對重要的客戶定期回訪；(6)及時答復(fù)客人提出的意見及建議；(7)落實客人遺留貴重物品的處理；(8)處理客人對本部門的投訴，(9)及時上報；

(10)處理其它涉及客人的突發(fā)事件，(11)及時上報。5.自我管理：

(1)根據(jù)部門要求制定個人每月工作計劃，(2)并報餐飲部總監(jiān)審定；

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(3)按照計劃和實際工作要求組織部門相關(guān)培訓(xùn)；(4)參加相關(guān)資格認證考試；

(5)完成部門“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標；(6)定期自我總結(jié)，(7)針對管理中的不(8)足進行總結(jié)，(9)并接受上級檢查。

工作項目核檢表

項目內(nèi)容及要求

接受上級領(lǐng)導(dǎo)指示1.參加酒店例會(1)參加每日部門例會；(2)匯報本部工作情況，

(3)言明工作進展、存在問題及原因分析、擬定采取的對策；(4)聽取部門的工作指示。部門內(nèi)部管理2.主持部門工作例會(1)主持每日部門班前例會；

(2)向二級部傳達酒店和部門例會精神及內(nèi)容；(3)聽取副經(jīng)理匯報，(4)研究問題，

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(5)擬定措施，(6)明確期限，(7)落實責(zé)任；

(8)在例會上布置工作重點要求并落實責(zé)任人。3.召開部門溝通會

(1)每月組織一次部門溝通會，(2)了解基層情況，(3)發(fā)現(xiàn)問題，(4)落實解決措施；(5)將溝通會紀要上報部門；(6)將需改進或落實的工作匯報上級；(7)將溝通會結(jié)果及時反饋給員工；。4.檢查與評估

(1)對副經(jīng)理的工作進行檢查；

(2)檢查總監(jiān)、副經(jīng)理、主管檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實；(3)檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(4)審核各班組使用的各種表格，

(5)如工作交接班表、員工日考評表、工作記錄本、部位質(zhì)量檢查表、表揚和批評表等表格；

(6)組織各班組員工的培訓(xùn)；

(7)定期組織員工對酒店企業(yè)文化進行學(xué)習(xí)。5.對“創(chuàng)新、合理化建議”的落實

(1)將合理化建議在匯報后上交酒店并接受酒店審核；

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(2)責(zé)成有關(guān)人員對擬采取的合理化建議進行落實并接受酒店的審核。6.進行業(yè)務(wù)考核和評優(yōu)活動組織(1)參與本部員工業(yè)務(wù)考核工作；(2)設(shè)立各種可以激勵員工的榮譽稱號，(3)報餐飲部總監(jiān)審定、備案；(4)督導(dǎo)本部各種“先進”的評選，

(5)并將評選結(jié)果報餐飲部總監(jiān)審定、備案。與其它部門協(xié)作7.參加營銷一會一案,

(1)聽取營銷部關(guān)于大型會議和團隊的接待方案，(2)掌握餐飲接待方面有關(guān)信息；(3)聽取對各二級部接待服(4)務(wù)方面的建議；(5)發(fā)表個人意見;(6)與參加會議者討論；

(7)負責(zé)對會議最終確定的方案中關(guān)于餐飲部部分的組織落實。8.配合工程部和管事部工作(1)配合工程部和管事部共同;(2)做好對各餐廳的裝修、各種設(shè)備;(3)設(shè)施及地面的維修保養(yǎng)工作。9.質(zhì)量跟蹤

(1)對于部門及質(zhì)量管理部等酒店職能部門查到的本部門質(zhì)量事故;(2)要到現(xiàn)場進行跟蹤落實;

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(3)查明原因;(4)尋找解決措施。對客服務(wù)管理10.閱讀報表

(1)查閱賓客預(yù)訂情況；

(2)閱讀VIP、會議、團體接待通知單。11.現(xiàn)場督導(dǎo)

(1)對VIP接待和其他重要接待活動;(2)要親自檢查布置工作的落實情況；

(3)在檢查過程中及時解決出現(xiàn)的問題并及時滿足客人特殊要求。12.發(fā)展與重要客戶的關(guān)系(1)對重要的客戶進行定期拜訪;(2)進行探望與問候;

(3)發(fā)展酒店與重要客戶的良好關(guān)系。13.落實客人遺留物品的處理

(1)對于客人遺留物品要親自過問并及時上交保安。14.處理突發(fā)時間及客人投訴(1)出現(xiàn)客人投訴;(2)第一時間趕赴現(xiàn)場;(3)了解情況；(4)權(quán)限之內(nèi);(5)立即處理;(6)事后上報；

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(7)超越權(quán)限;(8)及時上報；

(9)將處理情況匯總上報；(10)突發(fā)事件;(11)第一時間趕赴現(xiàn)場;(12)查找原因;

(13)協(xié)調(diào)相關(guān)部門及時處理解決;(14)關(guān)系到對客服;(15)務(wù)的要賠禮道歉;(16)提供升級服務(wù)；(17)若屬人為原因造成;(18)查找責(zé)任人;

(19)將落實情況匯總及時拿出處理意見。自我管理15.月度總結(jié)

(1)每月進行一次月度總結(jié);

(2)撰寫“本月餐飲部工作進展與存在問題”報告；

(3)總結(jié)中必須包括本月營業(yè)完成情況、部門工作計劃完成情況、人事變動、員工思想動態(tài)、下月工作計劃、合理化建議、下月培訓(xùn)計劃等；(4)進行個人總結(jié);(5)找出個人自身不足;(7)言明下月努力方向；

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(8)每月31日前報餐飲部總監(jiān)。餐飲部經(jīng)理到位檢查流程表

督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門餐飲部總監(jiān)、質(zhì)量管理部說明

1．每檢查完一個到位點后;2．應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達標;

3．情況、責(zé)任人、檢查人等登記在《部位質(zhì)量檢查表》中；4．如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，

5．則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等情況在當(dāng)天例會中公布。檢查地點完成時間檢查內(nèi)容核查媒介

餐飲部各崗位餐前到位(一次、在營業(yè)時間之前、提前10分鐘完成)

1.對照《部位質(zhì)量檢查表》對副經(jīng)理、主管檢查過的各檢查項目進行抽查復(fù);3.查檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實；

4.根據(jù)各區(qū)域《應(yīng)備卡》抽查餐前各區(qū)域的布草、餐具、用具等各項物資的應(yīng)備；

7.檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；8.檢查各設(shè)備;9.設(shè)施的工作情況;10.確保無安全隱患;11.以及是否準備;12.就緒；

13.檢查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確；

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14.檢查員工的到崗情況;15.及布置工作的完成情況；

16.檢查區(qū)域領(lǐng)班的在崗情況及工作情況；

17.將檢查的主要內(nèi)容填寫于《部位質(zhì)量檢查表》上。(1)部位質(zhì)量檢查表

餐飲部各崗位餐中（一次到位）1.按照迎賓員的工作程序與標;2.準抽查迎賓員的引領(lǐng)服;3.務(wù)是否達標：

a.迎賓員迎送客人的態(tài)度是否熱情友好；b.迎賓員的迎送服c.務(wù)是否及時、準確；d.迎賓員的迎送服e.務(wù)是否規(guī)范、符合標準；g.是否能夠準確識別�？�、回頭客;h.并及時傳遞顧客信息;i.為客人提供個性化的服務(wù)；5.按照服;

6.務(wù)員的工作程序與標準;8.抽查服;9.務(wù)員的餐桌服;10.務(wù)是否達標

11.：a.服b.務(wù)員的服c.務(wù)態(tài)度是否熱情友好；d.服e.務(wù)員的餐桌服f.務(wù)是否及時、有序；g.服h.務(wù)員的餐桌服i.務(wù)是否規(guī)范、符合標準；k.服

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l.務(wù)員是否及時發(fā)現(xiàn)客人的需求并提供個性化的服務(wù)；2．客人的需求及菜品信息是否傳遞迅速；3．上菜的順序是否正確，并保證菜品的配料齊全；4．上菜是否及時并保證菜品的溫度及型、色；5．對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏補缺；6．將查到的主要問題記錄在《部位質(zhì)量檢查表》上。

資料來源：中國吃網(wǎng)

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