中餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)

中餐宴會擺臺及現(xiàn)場菜式搭配推銷比武規(guī)則暨評分細(xì)則

一、比武規(guī)則

1、比賽內(nèi)容：中餐宴會擺臺及現(xiàn)場菜式搭配推銷比武2、比賽場地：待定

3、比武方式：采取提前抽簽排序，分輪集中比武的方式。4、參賽人數(shù)：各單位選派2名選手參加，其中1名必須參加擺臺及現(xiàn)場菜式搭配比武，1人協(xié)助快速定位。

5、比賽物品準(zhǔn)備：

（1）由承辦單位提供物品：圓桌面（直徑183CM）、餐椅（10把）、四面觀鮮花一盆、工作臺、工作臺布、圍裙及13個(gè)卡子、連體轉(zhuǎn)盤（直徑100CM）、二大一小托盤（擺臺時(shí)只用一大一小托盤）、擺臺所需杯具、筷子、筷套、牙簽以及五糧液酒瓶一個(gè)；

（2）參賽選手自帶臺布、口布、托盤墊布一塊、9寸看盤一個(gè)(口布疊花用)、擺臺所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架及公用的龍頭鍍金筷架）、長柄勺（含每桌備用）。

要求：①臺布（2.2M）、口布（55CM60CM）統(tǒng)一為白色；②餐具尺寸統(tǒng)一：骨碟（5寸）；吃碗（碗口直徑9CM）；味碟（直徑7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷質(zhì)，正面長7.8-8CM、寬2.8-3CM，底部長約8.2-8.4CM、寬約3.2-3.4CM，高約1.8-2CM，凈重量6570g;公用筷架：龍頭鍍金，長9.3-9.8CM，凈重量90-100g）、長柄勺（銀質(zhì)，長17-19CM，凈重量5560g）；③備注：公用餐具與10人位擺臺所用到的筷子、筷架、長柄勺只有筷架存在區(qū)別，另兩種餐具相同。如因路途較遠(yuǎn)不方便攜帶，需提前一周協(xié)調(diào)承辦單位代為準(zhǔn)備。

6、比賽要求：

（1）搬運(yùn)物品：先由小組兩名成員集體協(xié)作將所需的物品（桌、椅、邊柜、餐具等）從指定位快速、準(zhǔn)確的搬運(yùn)至20M處的指定位，（嚴(yán)禁跑動操作，只能快步走，否則扣4分），條桌、椅子搬運(yùn)及定位時(shí)不能在地毯上拖。鋼架椅不能使用拖車，工作臺必須圍圍裙，圍裙卡子固定為13個(gè)，注意操作衛(wèi)生，臺布、圍裙不得放于地上，圍裙必須全部圍好，不得出現(xiàn)裙尾落于地上現(xiàn)象，圍裙接口不得朝向觀眾席和領(lǐng)導(dǎo)席；從托盤內(nèi)拿取杯具時(shí)，可左右手同時(shí)操作，但是每次只能各拿一個(gè)杯子。注意操作衛(wèi)生，如果擺臺所有物品(含酒瓶、裝飾物、備用餐具)未全部擺放在工作柜上，選手不得開始鋪臺布擺

臺，否則不予計(jì)分。

物品擺放位如下：領(lǐng)導(dǎo)席

工作臺主人位

（2）擺臺：實(shí)際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺�擺上桌，并注意操作衛(wèi)生，整個(gè)擺臺操作過程中使用托盤時(shí)須墊上墊布。擺臺操作順序：鋪臺布→擺轉(zhuǎn)托、轉(zhuǎn)盤或連體轉(zhuǎn)盤、四面觀鮮花（直接用雙手端放在轉(zhuǎn)盤中心）→拉椅定位→餐碟定位→擺吃碗吃勺、味碟(可將吃勺放在吃碗內(nèi)一次性擺放在桌上，但要注意操作衛(wèi)生。味碟則需單獨(dú)拿取放于桌面上，否則扣分)→擺筷架、筷子、長柄勺、牙簽（分四次從托盤內(nèi)分別拿取，否則扣分）→擺紅、白酒杯（拿取杯具時(shí)，可左右手同時(shí)操作，但是每次只能各拿一個(gè)杯子）→餐巾疊花及擺放（在看盤內(nèi)疊花，疊花時(shí)不得使用托盤，主位花不得在胸前滾疊，否則每朵扣0.5分。）→擺公用餐具（兩套）→斟白酒（每斟完一杯酒后，用標(biāo)準(zhǔn)斜臂式打一次手勢，再將右手放在腰后行走）；最后選手?jǐn)[臺操作結(jié)束后，可稍作檢查，再站于主人位舉手報(bào)告完畢。拿餐具手法規(guī)范，做到操作輕。

餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。操作犯規(guī)、手法不衛(wèi)生，每次扣1分。若發(fā)生倒盤或落地現(xiàn)象，需更換用品繼續(xù)擺臺；餐具擺放動作須規(guī)范統(tǒng)一（如在椅子側(cè)面或后面擺放均可，但須一致）。擺臺、斟酒移動位時(shí)要注意統(tǒng)一將右手放在腰后行走。

（3）菜式搭配要求：

各參賽選手根據(jù)現(xiàn)場抽簽情況的說明（擬消費(fèi)金額及基本口味要求，消費(fèi)金額均不含酒水及服務(wù)費(fèi)），在5分鐘內(nèi)進(jìn)行菜式搭配推銷（不含解說時(shí)間），提前完成不加分，每超時(shí)滿30秒扣2分；菜式搭配推銷完成后須進(jìn)行現(xiàn)場解說，解說時(shí)間不超過2分鐘；

所配菜式營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，同種原材料不重復(fù)，不同制作加工方法兼顧，咸甜、濃淡合理，要注明菜式的份量與單價(jià)及菜單總金額，所配菜式的金額與抽簽的規(guī)定金額正負(fù)誤差不超過5%；

所有操作結(jié)束后，選手必須舉手報(bào)告“完畢”，計(jì)時(shí)員停止計(jì)時(shí)。

二、比武評分細(xì)則

選手編號：＿＿＿＿

1、儀容儀表（10分）：項(xiàng)目內(nèi)容比武細(xì)節(jié)要求制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標(biāo)準(zhǔn)；男員工褲腳平整，女員工套裙無折皺。穿深色鞋子，男員工穿深色襪子，女員工穿肉色絲襪，絲襪無破損。細(xì)節(jié)小分2分2分2分扣分儀表6分服裝鞋襪名牌除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物，名牌端正佩飾品戴于外衣左胸位。發(fā)型頭發(fā)整潔、無頭屑，發(fā)梢不過眉，男員工頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，女員工長發(fā)盤束整齊美觀。面部清潔，口腔清潔無異味，男員工不留胡須，女員工化淡妝。儀容3分1分1分1分1分化妝指甲不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。整體印象（1分）站立姿勢端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規(guī)范有禮。單項(xiàng)扣分小計(jì)2、快速定位和擺臺操作（50分）：項(xiàng)目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)小分3分3分扣分搬運(yùn)操作過程中動作麻利、快速、平穩(wěn),步伐適宜。如有跑步操物品作現(xiàn)象將一次性扣除3分。一次到位,準(zhǔn)確無誤。條桌、椅子搬運(yùn)及定位時(shí)不能在地毯物品上拖。否則每次扣1分。快速定位定位8分團(tuán)體相互協(xié)作，配合默契,協(xié)調(diào)一致。協(xié)作2分操作臺布、口布或圍裙落地，每次扣2分。圍裙必須全部圍好，不得規(guī)范出現(xiàn)裙尾落于地上現(xiàn)象；圍裙接口不得朝向觀眾席和領(lǐng)導(dǎo)席，否則每

衛(wèi)生次扣1分。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒或掉地，每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。操作犯規(guī)或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。如果擺臺所有物品(含酒瓶、裝飾物、備用餐具)未全部擺放在工作柜上，選手不得開始鋪臺布擺臺，否則不予計(jì)分。鋪臺布(2分)擺轉(zhuǎn)盤及桌面裝飾物（2分）拉椅定位（2分）擺骨碟（5分）站在主人位用抖鋪式、撒網(wǎng)式或推拉式將臺布一次抖開到位，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。1分?jǐn)[吃碗吃勺、味碟（4分）臺布正面及中心線凸縫向上，凸縫朝向正副主人位，下垂1分部分均勻，臺面平整。站在主人位將轉(zhuǎn)盤放于圓桌中心位，一次到位，擺放轉(zhuǎn)盤時(shí)手指勿觸及轉(zhuǎn)盤平面。站在主人位將裝飾物擺放在2分轉(zhuǎn)盤的正中，觀賞面朝向副主人位。從主賓位開始拉椅，主人位、副主人位椅子中心點(diǎn)對準(zhǔn)臺布凸縫，餐椅之間距離均等，順時(shí)針方向進(jìn)行。2分餐椅座面邊緣與臺布下垂部分保持1.5CM距離。骨碟定位：從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放。骨碟間距均等，一次性定位。骨碟標(biāo)志對正，餐椅中心、骨碟中心、5分相對骨碟中心與餐桌中心點(diǎn)成一條直線。骨碟距離桌邊1.5CM，拿碟手法正確、衛(wèi)生，動作輕盈、無碰撞。吃碗：吃碗擺放于味碟左側(cè)1CM處，與味碟在一條直線上。吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左，與骨碟平行。4分味碟：味碟放于骨碟正上方，距吃碗1CM（斜測）,距骨碟1CM(正測)。拿碗、勺、味碟程序規(guī)范、手法正確、衛(wèi)生，動作輕盈、無碰撞。否則每次扣1分。筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上。1分1分1分1分筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5CM。擺筷架、筷子、長柄勺、筷套正面朝上。牙簽牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，其末端與(5分)長柄勺末端齊平。不得在擺放筷架時(shí)，將筷子與牙簽同時(shí)抓在手中或放在臺面上。否則按犯規(guī)每個(gè)餐位扣1分。葡萄酒杯在味碟正上方2CM（正測）2分白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯底間距1CM(正測)，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度3分角（水杯待餐巾花折好后一起擺上桌）。拿取紅、白酒杯時(shí)，可左右手同時(shí)操作，但是每次只能各拿一個(gè)杯子，擺杯具（5分）

餐巾疊花及擺放（7分）且不得碰觸杯身與杯底。手法不衛(wèi)生，每次扣1分。在工作臺疊十種不同口布花，高矮有序，突出正副主人位，動、植物搭配。餐巾花要分正反面，折疊動作規(guī)范，造型逼真，觀賞面朝向3分客人（“仙鶴迎賓”的鳥頭朝向主人，其它動物鳥頭朝向紅酒杯）。如鳥頭擺放時(shí)影響水杯與紅酒杯之間1CM的距離，可以稍稍往外側(cè)放一點(diǎn)，但不得正對客人。疊花時(shí)不得使用托盤，不允許使用輔助工具。主位花不得在胸前滾疊，否則每朵扣0.5分。折好后放于水杯中，于水2分杯中的深度相同，手不得觸摸水杯的杯口。手拿水杯的中下部擺放，觀賞面朝向客人。放口布花的水杯擺放在紅酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM，三2分杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。分別站在主、副人位將公用餐具擺放在正副主人的正上方的轉(zhuǎn)盤上。0.5分?jǐn)[公用餐具按先筷后勺順序?qū)⒖�、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用（1分）筷架與正副主人位水杯對間距1CM，筷子末端及勺柄稍向0.5分右。由主賓位開始順時(shí)針方向從客人右側(cè)進(jìn)行，每斟一杯酒后附帶一個(gè)手勢（使用標(biāo)準(zhǔn)的斜臂式）。每少打一次手勢，扣0.3分。斟酒時(shí)，單手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶口不2.5分要觸及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2CM，斟完酒后將瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。移動位時(shí)不得扶瓶行走，否則按犯規(guī)每次扣1分，以此類推。斟白酒(5分)酒瓶于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），每杯不勻扣0.3分。2.5分倒酒時(shí)繞過餐椅，動作規(guī)范，大方，自如。不滴酒，不漏酒，每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分，扣完為止。操作素養(yǎng)、操作姿態(tài)優(yōu)美，面帶微笑，動作敏捷，聲音輕，具有崗位氣2分整體美觀度、質(zhì)。擺臺移動位時(shí)要注意將右手放在腰后行走。（4分）整體美觀，布局合理。2分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。限22分鐘/21分50秒內(nèi)完成，每超過30秒扣1分，以此類推，提前不時(shí)間加分；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分；對于得分相同的選手，用時(shí)少的排前。單項(xiàng)扣分小計(jì)

操作時(shí)間：計(jì)時(shí)員：

3、菜式搭配推銷（40分）項(xiàng)目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求時(shí)間為5分鐘（不含解說時(shí)間），延時(shí)滿30秒扣2分，未滿30秒按30秒計(jì)算，依此類推。清晰、工整，無錯(cuò)別字，每出現(xiàn)一個(gè)錯(cuò)別字扣0.5分所配菜式的金額與抽簽的規(guī)定金額正負(fù)誤差不超過5%（不含酒水及服務(wù)費(fèi)），金額正負(fù)誤差超過5%此項(xiàng)不得分。（菜式要注明份量與價(jià)格及菜單總金額）同種原材料不重復(fù)，不同制作方法兼顧，咸甜、濃淡合理。如有原材料重復(fù)，每次扣2分。合理搭配符合色、香、味、形、皿的和諧兼顧，符合宴請客人的需求特點(diǎn)。落落大方，表情自然，語言流暢，講解生動。解說解說時(shí)間每超時(shí)30秒扣2分，以此類推，超過2分鐘則不計(jì)分。單項(xiàng)扣分小計(jì)細(xì)節(jié)小分6分3分7分7分10分7分扣分時(shí)間書寫消費(fèi)金額制作方式營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

操作時(shí)間：總得分：

評委簽名：統(tǒng)分員(公證員)：

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