食堂成本測(cè)試情況

食堂菜類(lèi)成本測(cè)試情況總結(jié)

一、5月16日至18日，審計(jì)部對(duì)食堂12種菜的實(shí)際制作成本進(jìn)行了測(cè)試，情況如下：

序號(hào)菜名配料白菜豆腐1白菜豆腐粉條油調(diào)料青椒2青椒肉肉油調(diào)料豆腐肉3麻辣豆腐油蒜薹調(diào)料豆角4豆角肉肉油調(diào)料茄子肉片5茄子青椒西紅柿油調(diào)料蒜薹6蒜薹肉絲油調(diào)料芹菜7芹菜炒肉肉油調(diào)料西紅柿8西紅柿雞蛋雞蛋白糖油調(diào)料涼皮9涼皮醋麻醬黃瓜43522.414333202.52126.5332212031.85121.432.521.79.55.651.259.51.71.65.65210.55.6522.82.52120.51.22.42毛重（斤）205單價(jià)金額成菜份數(shù)單份成本售價(jià)單份盈虧0.510.001.47.001.79.55.657.5040.805.0038.7623.7511.378.81263.033-0.03281.461.50.045.6511.3055.001.428.708.510.205.6513.5659.9622.505.003423.7511.333.12528.55.13.211.34031.510.4586.95253.483-0.4886.23292.972.5-0.4774.05233.223-0.22292.072-0.0755.0055.0055.000.8518.228.521.255.6511.301.64.345.651.40.10.50.35.0068.821.58116.8613.565.60.31.50.9155.77222.532-0.53373.162.5-0.6655.008.3032.772-0.77第1頁(yè)共2頁(yè)序號(hào)菜名配料雞肉油土豆絲醬料蒜薹木耳白糖調(diào)料西葫蘆火腿毛重（斤）2.5217.320.15326.111.85127.32.5212單價(jià)金額成菜份數(shù)單份成本售價(jià)單份盈虧1025.005.6511.301.627.683.0024.00355.254.312.900.6535.0016.96536.816372.23252.892-0.8994.13283.362.5-0.8610魚(yú)香肉絲66.13611西葫蘆木耳油調(diào)料土豆肉5.6510.452555.001.643.688.521.251.73.4084.6355.005.6511.30302.821.5-1.3212土豆片青椒調(diào)料油從上表可以看出，絕大部分售價(jià)低于制作成本。二、食堂4月份盈虧情況：

食堂收入45,565.34元（刷卡機(jī)收入38,542.34元、客飯收入7,023.00元），食堂飯菜類(lèi)成本49,833.30元，4月份不包括水電、燃料、工資、折舊的虧損金額為4,267.96元。三、食堂5月份預(yù)計(jì)盈虧情況：

近期，各種蔬菜、肉蛋價(jià)格有所上升，5月16日與5月8日部分食材價(jià)格比較情況如下：

名稱(chēng)肉雞蛋茄子芹菜西紅柿蒜薹豆角黃瓜韭菜單位斤斤斤斤斤斤斤斤斤5月8日8.53.61.250.651.551.551.510.355月16日9.54.31.60.851.621.71.40.5升高1.000.700.350.200.050.450.200.400.15結(jié)合4月份盈虧情況和近期價(jià)格走勢(shì)，預(yù)計(jì)5月份食堂仍會(huì)是虧損經(jīng)營(yíng)，虧損額很有可能會(huì)高于上月。

審計(jì)監(jiān)察部201*年5月19日

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擴(kuò)展閱讀：餐飲成本

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來(lái)的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅�具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門(mén)協(xié)商確定。4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過(guò)程中對(duì)于審批時(shí)間問(wèn)題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來(lái)定。）

二、西餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過(guò)期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍�因造成食品損耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過(guò)程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門(mén)。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷(xiāo)售額的38%計(jì)算招待成本。五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名規(guī)格份主料配料調(diào)料成本加成率售價(jià)備注數(shù)量金額數(shù)量金額

紅燒雞塊7``盤(pán)0．65．000．601．006．60122%14．60母雞宮保雞丁7``盤(pán)0．412．002．400．8015．201*2%33．70干燒黃魚(yú)8``盤(pán)1斤10．003．001．5014．50122%32．00魚(yú)盤(pán)炒魚(yú)片7``盤(pán)0．315．002．501．5015．00122%42．00料豇豆7``盤(pán)0．41．20．50．602．30450%12．60蛋花湯1．51．000．501．002．50350%11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類(lèi)成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤(pán)點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷(xiāo)售數(shù)量來(lái)匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》和《酒水銷(xiāo)售單》，填制《酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》。5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤(pán)制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤(pán)存額+本日直撥材料總額+本日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用總額-本日盤(pán)存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來(lái)匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類(lèi)營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類(lèi)成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷(xiāo)。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說(shuō)明。涉及人員過(guò)失責(zé)任問(wèn)題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門(mén)批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。（四）、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷(xiāo)售，另一部分以非單位銷(xiāo)售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開(kāi)核算。對(duì)于以單位銷(xiāo)售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷(xiāo)售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢(qián)已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷(xiāo)售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫(kù)存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷(xiāo)售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。附：餐飲實(shí)用公式

銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＋毛利額銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷(xiāo)售價(jià)格原料成本）／銷(xiāo)售價(jià)格＊１００％

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