餐飲部上半年工作總結及下半年工作措施

07年餐飲部上半年工作總結及下半年工作措施

201*年餐飲部上半年的經營工作在賓館上級領導的指揮安排下，通過餐

飲部全體員工的共同努力較好完成了上半年的各項經營指標。上半年計劃完成收入335萬，實際完成355.8萬，超額完成20.8萬，完成年進度的100%，計劃成本163萬，實際產生成本185.2萬，計劃費用130萬，實際產生費用102.9萬，減少費用支出27.1萬，計劃完成利潤指標16.28萬，實際完成利潤41萬，利潤指標超額完成萬，在上半年的經營工作當中，做為我們餐飲部能夠按照年初部門制定的工作計劃措施有序的開展本著以質量求發(fā)展的共同目標，立足于本職工作，強化員工的責任心落實貫徹各項工作和管理制度，管理工作方面能夠從嚴從細，無論大事、小事都能夠做到嚴格細致，員工在工作當中服從指揮和安排，通過有效的管理和思想上的教育，增強了集體的凝聚力，調動了部門員工的工作積極性，為確保服務質量和飯菜質量的提升，針對日常工作中出現(xiàn)的一些細節(jié)上的問題及時做了耐心細致的說服教育，引導和培養(yǎng)員工按規(guī)范提供服務，后堂按標準進行操作，不斷改進菜品質量與花色，采取相應措施控制成本費用，圓滿完成了各項接待工作，較好完成了上半年賓館下達的各項經營指標，雖然上半年的各項指標完成的較好，但在實際的經營工作當中存在著很多不盡人意的地方，而且上半年的經營收入較去年同期相比也不如去年，收入減少34.2萬，按照目前的形式和經營下半年的經營工作必然會存在很大的困難和壓力，形勢不容樂觀，我們深知任務將更加艱巨；在總結上半年經營工作的同時，從實際工作當中反映出以下不足：

1.員工的思想覺悟主人翁意識，敬業(yè)愛崗還未能從工作中得到進一步的體現(xiàn)和發(fā)揮，甚至個別員工對企業(yè)的興衰覺得事不關己，麻木不仁，工作當中有對付應付的現(xiàn)象，細致上的工作不夠，大局意識不強。

2.挖潛增效節(jié)能降耗落實的不夠扎實，個別員工的節(jié)約意識淡薄，原材料價格浮動有些員工關心很少，在操作過程中時而有浪費的現(xiàn)象發(fā)生，部分員工自律意識較差。

3.飯菜質量不穩(wěn)定時好時差，菜品質量時而出現(xiàn)問題，花樣翻新跟不上餐飲業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新的主動意識差，甚至有些班組需要領導常抓常講才能見效，從精工細作當中未能體現(xiàn)出菜肴應有的價值。

4.服務質量不能長期堅持始終如一，有些服務人員語言表達能力差，規(guī)范操作上不夠嚴謹，微笑服務，敬語問候，主動服務意識欠缺。

5.部門各崗位之間在溝通方面做的有些不足，個別員工思想認識模糊，前臺和后廚、樓上和樓下銜接有時不到位，缺少溝通，影響了工作的效率。6.廚師技術水平，服務人員業(yè)務能力提高緩慢，不能更好的滿足客人的要求。雖然年初經過了理論培訓和幫、帶、傳等相互學習，但通過上半年的運作證明距要求的目標還有相當大的差距。

7.從設施、設備維護和保養(yǎng)方面雖稍有改進，但起色不大。

8.全員的促銷意識上認識不清，個別員工只是為完成個人的任務而去完成。9.個別員工的責任心還是不強。

10.衛(wèi)生工作做的還是不夠細致等等，諸多的問題需要我們在今后的工作中改進和完善。

為此在下半年的經營工作中不斷的努力，力爭確保各項經營指標的完成，餐飲部特制定下半年的工作措施：

1.向管理要效益，加大管理力度，部門各級管理人員從上至下，做到計劃、安排、監(jiān)督、檢查、落實工作。從嚴抓嚴管方面層層抓落實，做好管理工作，重點抓好服務質量和飯菜質量。

2.加強班組建設，提高班組長的監(jiān)督作用，針對經營工作中出現(xiàn)的問題進行討論研究，每位員工對自己一個月的工作表現(xiàn)進行一次小總結，以相互帶動，互幫互助的形式來提高員工的素質，引導教育員工轉變思想認識，端正工作態(tài)度，加強團隊意識，各班組之間做好協(xié)調工作，增強凝聚力，一切為大局。實行責任追究，按照百分制考核制度和規(guī)章制度進行嚴格管理，獎罰分明。3.確保服務質量在穩(wěn)步中提升，進一步提高服務質量。針對上半年服務工作當中存在的問題，從微笑服務，敬語服務等幾方面進行嚴格要求，讓大家從思想上認識到微笑服務和敬語服務的重要性，并能夠做到每一個微笑每一句問候都是發(fā)自內心的。在開餐的過程中要求班組長和助理監(jiān)督檢查服務質量，做到服務工作善始善終；調動員工的服務熱情和工作積極性，針對服務班組的流動紅旗每月進行一次認真評選，開展趕、幫、超活動，使服務工作向良好的方向發(fā)展。

4.確保飯菜質量的提升，從細致上下工夫，在確保菜品質量的基礎上，從菜肴的推塵出新方面做好工作，針對日常菜肴質量要求做到質和量一致，提高廚師技術水品，后堂各班組嚴格實施考核，責任追究。

5.做好挖潛增效工作，從成本方面進行嚴格控制和節(jié)約，合理利用原材料，盡最大的努力做到物盡其用，在菜品的安排和質量上都將做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴格按照要求執(zhí)行，在目前部分原材料價格上漲兇猛的情況下，定期或隨時向員工通報各種原材料的價格，讓員工清楚了解各種原材料價格的情況下，做到人人都算帳，部門每個月定期向員工通報一次各項經營指標完成情況，使每位員工不只是干活，也要在干工作當中學會如何控制成本、節(jié)約成本，從每一個環(huán)節(jié)上都將做好成本控制，最大限度的做好挖潛增效工作，為創(chuàng)利創(chuàng)收做貢獻。

6.嚴格把好采購質量關，調查市場行情，繼續(xù)采取批發(fā)市場批菜，以質量和價格說話。

7.為確保利潤指標的完成，控制好各項費用的開支，嚴格控制用工人數，合理安排用工，從燃料和物料消耗上做到節(jié)約，低值易耗品的使用和配發(fā)嚴格按照部門規(guī)定執(zhí)行。

8.加強本部門員工促銷意識，對外做好促銷工作，并以優(yōu)質的服務和優(yōu)質的飯菜做為對客的促銷保證。

9.嚴抓衛(wèi)生質量，對各班組的區(qū)域衛(wèi)生，做到衛(wèi)生達標，餐具用具做到嚴格清洗消毒，各班組長定期定時進行各項衛(wèi)生檢查。

10.注重設施設備的維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報處理，教育培養(yǎng)員工愛惜愛護設施設備，確保設施設備的運行完好，不影響正常使用。

11.要求本部門各班組之間在溝通和銜接方面做好工作，部門做好與各部門的配合協(xié)調工作。

12.在抓好經營工作的同時，注重安全管理工作，在液化氣、高壓鍋、柴油灶等各種安全設施的使用上，嚴格按照操作規(guī)程去操作，食品衛(wèi)生方面嚴格把關。確保安全事故為零。

針對以上措施，在下半年里，我們餐飲部將做到具體的落實和實施，來保證各項指標的順利完成。謝謝大家！

餐飲部201*.07.

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201*年餐飲部上半年工作總結及下半年工作措施

在賓館總經理的領導下及餐飲部全體員工的努力拼搏下，我們餐飲部較好的完成201*年上半年各項經營指標，通過強化管理，改進服務，提升質量，上下一致，通力合作，在各部門的大力支持配合下，取得一定的成績，現(xiàn)將主要工作匯報如下：

一、餐飲部201*年上半年營業(yè)收入實完成5，975，432.00元，10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比較實際收入提高2，084，278.00元，11年上半年利潤完成1,007，491.95元，10年上半年完成利潤226,802.07元相比較提高850，89.88元；10年上半年營業(yè)成本是3，664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比較營業(yè)成本增加1，233，588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比較毛利率提高4.56%。今年上半年從經營指標，營業(yè)收入均有較大提升，今年上半年我們所作的主要工作是：

1：加強管理人員培訓，提升了個人業(yè)務素質2：加大管理力度，考核力度。3：加強菜品研發(fā)。

4：加大服務員培訓，提升服務質量。5：控制營業(yè)成本，提升毛利。

6：合理使用鐘點工，降低人力成本。

二、雖然餐飲部有很大進步，但是還存在很多的問題表現(xiàn)如下：

1：班組長責任心不強，不能嚴格要求組員，檢查監(jiān)督力度不夠，管理工作抓得不細、不嚴，在工作執(zhí)行力上有時出現(xiàn)拖拉敷衍的現(xiàn)象。

2：由于服務員業(yè)務流動較強，業(yè)務水平良莠不齊在操作規(guī)范上不能規(guī)范化、程序化、隨意性大。

3：在對客人的服務中，語語言表達能力低，對客人提出的問題應變能力差，于是不能主動應變解決。

4：計劃衛(wèi)生與日常衛(wèi)生做的不好，稍忙時不能按計劃去做衛(wèi)生。

5：從菜品變化創(chuàng)新不夠，菜品質量不能夠長期保持穩(wěn)定，在口味色澤上不能達到一致。

6：菜品質量上雖然得到好評，但是而出現(xiàn)質量問題，有時也出現(xiàn)上菜慢和亂的現(xiàn)象。

上半年我們餐飲部出現(xiàn)的問題比較多，針對以上問題我們在以往的經營工作當中都逐項的進行強調和要求，對發(fā)生的問題逐步加以整改，但偶爾仍會重復發(fā)生，這就需要我們在今后工作當中進一步加強改進管理完善監(jiān)督手段。

三、上半年的工作任務雖然完成較好，但是下半年的工作依舊是任重而道遠，上半年有許多不足缺點也有很多潛力可挖，這就需要餐飲部全體員工針對上半年工作中的不足，認真整改，抓好落實下半年的工作計劃；

1：加大管理的力度，充分發(fā)揮廚師長和班組長的管理作用，加強班組建設，提高班組長的管理能力，各級管理人員以身作則從上到下做到，計劃、監(jiān)督、檢查三落實。在嚴抓嚴管上下功夫，從嚴從細的做好管理工作，重點抓好服務質量和飯菜質量。

2：為了確保飯菜質量的提高，在領導關心下上半年我們出去學習，開拓

眼界，鑄造技術，注入新的思路，為我們4月份推出新菜譜，改進早餐形式打下了堅實的基礎。下半年要從細致上下功夫，通過訂閱烹飪相關雜志來學習創(chuàng)新菜品，并充分發(fā)揮菜品研討小組的作用，根據季節(jié)的變化和顧客的需求，跟上市場發(fā)展的腳步，每月推出新菜品，使菜品不斷地有創(chuàng)新，有變化，從菜品的質和量上進行要求，力求達到菜品質的一致。

3：在服務人員流動的情況下，也給我們帶來了好多值得學習的知識，我們要關心員工，賓館領導非常重視和關心員工，端午節(jié)給單身外地員工發(fā)放福利，在此行為的帶動我們要經常和員工溝通思想，了解員工思想動態(tài)，更多的給員工以關心和愛護，是他們在快樂中工作，在工作中主動關心員工的生活，調動員工的服務熱情和工作積極性，從根本上進一步提高員工的業(yè)務技術，提升員工整體素質。

4：確保服務質量的長期穩(wěn)定，進一步提高服務質量，在現(xiàn)有的基礎上進一步從敬語服務、主動服務、微笑服務等方面嚴格要求，組織員工學習賓館及部門一些相關的規(guī)定和服務知識學習和服務素質的培養(yǎng)。通過觀看電教服務知識使服務工作進一步提升發(fā)展，做到服務上檔次、上水平。

5：為確保全年利潤指標的完成，從成本方面進行嚴格控制，合理利用原材料，做到粗了細作，把邊角料的再利用作為挖潛增效的一大亮點，盡最大努力做到物盡其用，努力將低成本的菜做成高檔次的菜品，在菜品的安排和質量上都做好控制工作。從各種原材料的取用上要求后堂各班組嚴格按照要求執(zhí)行，定期或隨時向員工通報各種原材料的價格，在員工清楚了解各種原材料價格的情況下做到人人都算賬，會算賬，部門每個月定期向員工通報一次各項經營指標完成情況，使每位員工不知是干活，也要在工作當中學會如何控制成本，節(jié)約成本，從節(jié)約一瓣蒜抓起，在保證餐飲質量的前提下做好成本控制。

6：嚴格把好采購質量關，即使多方面了解市場物價，調查市場行情，進貨是以質量和價格術說話，要求廚師長隨時了解市場行情，對供應商的價格要定期根據市場行情及時調整，確保所進食品原材料質優(yōu)價廉。

7：加強部門員工的責任心，從思想上進行教育和帶動，從部門溝通工作方面做好工作，保證經營工作的順利進行。

8：加強部門全員的促效意識，以優(yōu)質的服務和可口的飯菜作為增加客源的保證。

9：嚴抓衛(wèi)生質量，認真執(zhí)行星級標準、環(huán)保標準和食品衛(wèi)生法，確保食品安全，嚴格做好消毒制度，做到每月一次大掃除，衛(wèi)生區(qū)域要做到責任人、實名制，并從設施設備的愛護保養(yǎng)方面做好工作，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決問題。10：加強安全管理工作，按照社會綜合治理的目標開展工作，確保下半年為零。在今后的工作當中餐飲部雖然下半年的壓力很大，但是只要我們餐飲部全體人員在賓館領導的帶領下上下一心共同努力并且在管理工作認真落實以上舉措，我想一定會完成賓館下達的各項指標。

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